Dirk Heiland empfiehlt

 

Duett vom Labskaus - traditionell und naturell

Zutaten (für 4 Personen):

  • 350 g Rote Bete
  • 200 g Rindfleisch gepökelt
  • 800 g Kartoffeln
  • 150 g Zwiebeln in Würfeln
  • 50 g Butter
  • 50 ml Rinderbrühe (alternativ auch Gemüsebrühe)
  • 2-3 EL Gewürzgurkenwasser
  • 4 St. Essiggurken
  • 4 St. Matjesfilet
  • 4 St. Eier
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Zwiebeln in Butter anschwitzen, Rindfleisch in Würfel schneiden und zugeben. Mit Gurkenfond auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Kartoffeln und Rote Bete zugeben und 30 Minuten weiter köcheln. Fond abgießen und beiseite stellen. Alle Zutaten durch den Fleischwolf drehen und mit etwas Fond nochmal alles einköcheln. Auf warmem Teller anrichten, Spiegelei dazugeben. Mit Matjes, Rote Bete, Kartoffeln und Gewürzgurke garnieren. Das klassische deutsche Labskaus, ein Eintopfgericht aus Seemannszeiten, ist an Nord- und Ostsee zu Hause, aber auch in englische Häfen beliebt. Schriftliche Erwähnung findet das Rezept erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts: ein grober Kartoffelstampf mit Pökelfleisch, Zwiebeln und Speck. Damals sorgte vor allem das Pökelfleisch für die charakteristische rötliche Farbe. Klassischerweise kommen noch hinzu: Gewürzgurken, Hering, Rollmops oder Matjes und ein Spiegelei.

Gänsebraten - ein Klassiker im Hübner

Zutaten (für 6-8 Personen):

  • 5kg 1 junge Gans
  • 400 g säuerliche Äpfel (z.B.
  • Boskop) in Würfeln
  • 3-4 EL geriebenes
  • dunkles Roggenbrot
  • 200 g Backobst
  • 200 g Möhren in Würfeln
  • 100 g Zwiebeln in Würfeln
  • 100 ml Rotwein
  • 20 ml Amaretto
  • 1 EL Thymian
  • 2 EL Zucker
  • Salz, Weißer Pfeffer
  • 1 Bund Beifuß

Zubereitung:

Die Gans ausnehmen, abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Das innere mit gehacktem Beifuß ausstreuen. Für die Füllung: Äpfel, Brot, Backobst, Möhren, Zwiebeln, Rotwein, Amaretto, Thymian und Zucker mischen. Die Gans damit füllen. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Die Flügel miteinander verschränken, die Keulen am Körper mit Küchengarn festbinden. Die Gans mit der Brust nach unten auf den Bratenrost legen. Die Fettpfanne mit ó Liter heißem Wasser füllen und darunter schieben. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas Stufe 3/170°C Umluft) etwa 60 Minuten braten. Dann den Vogel umdrehen und weitere 90 bis 120 Minuten braten. Die Haut zwischen Keulen und Brust zwischendurch einstechen, damit das Fett herausläuft. 10 Minuten vor Ende die Temperatur auf 220°C (Gas Stufe 4/180°C Umluft) erhöhen. Die Haut mit etwas Salzwasser bestreichen. So wird sie schön kross. Die Gans warmstellen.

Basilikumsorbet - Erdbeere trifft Basilikum

Zutaten (für 10 Personen):

 

  • 1 Liter Apfelsaft
  • 500 g Zucker
  • 1 St. Limette
  • 1 Bund Basilikum
  • 6 Eiweiß
  • 2 EL Olivenöl

 

Zubereitung:

Apfelsaft mit dem Zucker und dem Limettensaft aufkochen und kaltstellen oder kaltrühren. Dann einen Teil des Saftes mit dem Basilikum mixen. Bitte nur die Blätter. Alles gut durchmixen. In einen großen Topf viel Eis geben, dazu Salz mischen. Dann in diesen Topf einen kleineren geben, so dass der innere Topf tief in dem Eis steht. Die Basilikummasse in den inneren Topf geben, mit Alufolie alles gut abdecken. Ab und an umrühren, bis die Masse anfängt zu stocken. Das Eiweiß in einen kleinen Sahnesiphon geben. Drei Patronen benutzen. Wenn die Masse gut kristallisiert ist, das Eiweiß unterheben. Weiter rühren auf dem Eis. Falls das Eis keine Kühlung mehr bringt, bitte neues Eis und Salz benutzen. Zum Basilikumsorbet empfehlen wir als Dessertsoße Balsamico-Vanille, Erdbeerpüree, Vanillesoße und frische Erdbeeren.