Früh am Morgen ist Michael Sellmann oft auf dem Warnemünder Fischmarkt anzutreffen, wo er die Ware fangfrisch auswählt. Seit 37 Jahren ist er im "Neptun" - mittlerweile als Chefkoch. Seit zwanzig Jahren wünschen sich seine Gäste Scholle mit Gurkengemüse. Er selbst isst am liebsten Dorschfilet, pochiert mit Lorbeer, Piment und Pfeffer zu jungem Gemüse und Weißwein.

Ostsee-Scholle mit Gurkengemüse

Zutaten (für 4 Personen):

• 400g Scholle
• 2 grüne Gurken
• Speckwürfel
• 1 Zwiebel
• Zucker
• Essigessenz
• Salz, Pfeffer, Safran
• Stärkemehl

Zubereitung:

Salzen und mehlieren Sie die Schollenstücke und braten Sie diese in Butter knusprig. Für das Gurkengemüse die Gurken schälen, längs halbieren, aushöhlen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Lassen Sie anschließend die Speckwürfel in einem Topf aus und geben Sie die Zwiebel gewürfelt hinzu, um sie dann anzuschwitzen. Geben Sie Zucker hinein und lassen diesen glasig werden. Löschen Sie nun alles mit Essigessenz ab. Geben Sie die Gurkenstücke hinzu und lassen Sie sie schmoren. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Safranpulver würzen. Wenn die Gurkenstücke bissfest sind, binden Sie das Gemüse mit etwas Stärke ab. Als Beilage empfiehlt Michael Sellmann Dillkartoffeln.

Dorschfilet Im Algenmantel auf Paprikagemüse mit Rote Beete-Schaum

Zutaten (für 4 Personen:

• 400g Dorschfilet
• Nory-Algen
• Fischfond
• je zwei rote und grüne Paprika
• Rapsöl
• 1 Glas Rote Beete Saft
• Sahne
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Umwickeln Sie das Dorschfilet mit den Nory-Algen und lassen Sie es im Fischfond gar ziehen. Waschen Sie die Paprikaschoten und schneiden Sie diese in dünne Streifen. Schwenken Sie die Paprikastreifen anschließend in Rapsöl an und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Für den Rote-Beete-Schaum lassen Sie den Saft aufkochen und löschen ihn mit Sahne ab. Lassen Sie diese Flüssigkeit einige Minuten einkochen und schäumen Sie sie dann auf. Richten Sie das Doschfilet auf dem Paprikagemüse an und legen Sie Kartoffeln als Beilage hinzu. Drapieren Sie zum Schluss den Rote-Beete- Schaum als Soßenspiegel.

Der Chefkoch im Restaurant "Der Butt" (mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten) in der Yachthafenresidenz "Hohe Düne" beherrscht die klassische französische Küche mit der gleichen Präzision wie mediterranes, exotisches und vegetarisches Essen. Seine Erfahrungen sammelte Tillmann Hahn unter anderem in Tokio, New York und Hawaii. Dabei begeistert er sich für Traditionen, findet aber gleichzeitig den Mut zur Reduktion auf das Wesentliche

Räucherlachs mit roten Zwiebeln, Kapern und Apfel-Meerrettich

Zutaten (für 4 Personen):

• 400g kalt geräucherter Lachs in Scheiben
• 100g Sahne, geschlagen
• 1cl Weinbrand
• 1 St. Boskop Apfel, fein gerieben
• 30g Gemüsemeerettich (Glas)
• 1 St. Rote Zwiebel in feinen Würfeln
• 20g Kapern in Salz oder Essig
• Salz, Pfeffer, frischer Dill Orangezeste

Zubereitung:

Mit den Lachsscheiben vier Teller flach auslegen. Geschlagene Sahne, Apfel, Meerrettich, und Weinbrand miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebeln, Kapern und Orangenzesten auf dem Lachs verteilen, mit Dill garnieren und mit der Apfel-Meerrettichsauce servieren. Dazu passt getoastetes Weißbrot.