Was hat gutes Essen mit Luxusimmobilien und Mode zu tun?

Herr Hermann, Sie waren eine Zeit lang im Tantris. Wie war die Zeit dort? Hermann: Die Zeit war sehr kurz. Ich war nur zwei Wochen da. Aber es war sehr spannend und abwechslungsreich. Ich hatte mich einmal als junger Koch beworben, doch die Zeit hatte damals nicht gepasst. Deswegen war ich sehr glücklich, dass ich später dann diese zwei Wochen mit dem Chefkoch Hans Haas verbringen durfte.

Wie wichtig ist das Tantris für München?
Hermann: Es ist extrem wichtig, aber nicht nur für München. Es ist ein Aushängeschild für die gehobene Gastronomie in ganz Deutschland. Das Tantris war Vorreiter in diesem Bereich und das erste Restaurant in Deutschland, das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Das hatte es Eckart Witzigmann zu verdanken. Er ist einfach eine Legende. Auch Heinz Winkler, der für das Tantris den dritten Stern erreichte, hat die gesamte deutsche und internationale Gastronomie geprägt. Insofern hat das Tantris gleich mehrere Generationen der gehobenen Küche beeinflusst und viele namhafte Jungköche hervor gebracht.

Wie ist Hans Haas als Chef? Was kann man als junger Koch von ihm lernen?
Hermann: Hans Haas ist ein sehr ruhiger sehr menschlicher Küchenchef. Er hat ein perfekt organisiertes Team um sich und alle arbeiten extrem hart. Trotzdem ist der kollegiale Zusammenhalt enorm groß und die Stimmung gelassen und menschlich. Er steht jeden Tag selber in der Küche, was dazu führt, dass das ganze Team die "Vision Hans Haas" lebt. Das allein hat mich damals schon sehr geprägt. Dazu kam, dass Hans Haas es wie kaum ein anderer versteht, den besten Geschmack aus jedem einzelnen Produkt herauszuarbeiten. Seine Küche ist sehr klassisch und fachlich einfach perfekt. Auch das hat mich sehr geprägt, weil es meiner Vision von gehobener Küche so nahe kommt. Ich schätzte ihn nicht erst seit meiner Zeit bei ihm. Doch nachdem ich mit ihm arbeiten durfte, ist meine Bewunderung seiner Leistungen im und für das Tantris nochmals gestiegen.

Jetzt sind Sie Küchenchef im bean&beluga. Wann sind Sie nach Dresden gekommen?
Herrmann: 1997 als Küchenchef im Restaurant Carousell (Hotel Bülow Residenz).

Warum ausgerechnet Dresden?

Hermann: Nach meiner Zeit in der Bülow Residenz hatte ich Angebote aus New York, London und Tokio. Die Situation war für mich damals sehr günstig, denn ich war jung und hatte mir durch den Stern eine gute Ausgangslage erarbeitet. Ich habe diese Chance damals genutzt und unter anderem bei Daniel Boulud (New York, drei Michelin- Sterne) Joachim Wissler (Restaurant Vendôme, Bergisch-Gladbach, drei Michelin-Sterne) und eben Hans Haas (Tantris, München, zwei Michelin-Sterne) gearbeitet. Doch ich wusste schon damals, dass ich eines Tages nach Dresden zurückkehren würde, denn wie viele hatte ich mich sehr schnell in die Stadt, ihre Menschen und ihr großes Potenzial verliebt.

Was verbindet Sie, außer Ihrer Leidenschaft fürs Kochen, noch mit Dresden? Hermann: Vor allem die vielen tollen Menschen, die ich hier kennengelernt habe. Freunde, Partner und mein Team, ohne die bean&beluga nie zu dem geworden wäre, was es heute ist. Mein Beruf ist keine klassische Beschäftigung, sondern Berufung. In meinem Job hat man wenig Freizeit, deshalb sollte man das, was man tut, mit Liebe machen. Meine Leidenschaft fürs Kochen ist also ein großer Teil meines Lebens und deshalb sind es auch berufliche Themen, die mich mit der Stadt verbinden.

Sie waren 2002 Aufsteiger des Jahres in der Zeitschrift "Der Feinschmecker" und wurden im Gault Millaut zum besten Koch der neuen Bundesländer erklärt. Seither erhielten Sie eine Auszeichnung nach der anderen.
Hermann:
Die schönste Auszeichnung sind für mich ein volles Restaurant und zufriedene Gäste. Offizielle Auszeichnungen und Preise sind natürlich eine zusätzliche Motivation für das Team und die Belohnung der tagtäglichen Arbeit. Sie haben bereits mehrmals den Stern bestätigt bekommen.

Wann können wir damit rechnen, dass Sie den zweiten Stern erhalten?
Hermann: "Rechnen" ist hier das falsche Wort. Man kann auf den zweiten Stern nur hinarbeiten, sich stetig verbessern, kreativ und visionär bleiben und dann vielleicht "hoffen", dass diese Bemühungen mit einem zweiten Stern ausgezeichnet werden. Aber einen Stern zu halten ist schon eine Herausforderung, die viele unterschätzen, insofern ist auch das für uns Jahr für Jahr ein Erfolg.

Was sind Ihre persönlichen Lieblingsgerichte?

Hermann:
Wenn ich bei meiner Mutter bin, dann esse ich gerne "Fleischküchle mit Kartoffelsalat" und andere bodenständige Gerichte meiner Kindheit. Auch, wenn ich selber koche, mag ich es einfach. Zum Beispiel liebe ich Salat mit Rinderfiletstreifen oder Fisch.

Wo würden Sie persönlich - nach Noten betrachtet - den Stellenwert im Bereich Essen, Mode und Immobilien von Dresden in Deutschland sehen? Hermann: In Bezug auf die Schönheit der Immobilien und die damit verbundene Wohn- und Lebensqualität würde ich Dresden mit der Note 1-2 auszeichnen. Im Bereich Mode könnte unser Alleinstellungsmerkmal wohl eher in kleinen, unabhängigen Boutiquen liegen, aber natürlich fehlen hier trotzdem noch die Markenführer. Hier würde ich demzufolge die Note 2-3 vergeben. In meiner Branche würde ich eine Benotung zwischen 2-3 abgeben, wobei ich der Überzeugung bin, dass wir in den nächsten Jahren unser Potenzial sicherlich noch mehr ausschöpfen werden - die Kombination von Individualität, Schönheit und Hochwertigkeit ist in Deutschland sehr, sehr selten zu finden.