Das Bistro mit Stern

Das Restaurant No 15 liegt unscheinbar in einem Wohngebiet mitten in Schwabing. Von außen sieht es nicht anders aus, als ein gewöhnliches Restaurant. Im Inneren ist es gemütlich und übersichtlich. Allerdings habe ich zunächst nicht das Gefühl, im Etablissement eines Sternekochs zu sitzen. Schnell merken wir aber, dass Küchenchef Michel Dupuis vielleicht nicht so viel Wert auf das Drumherum legt, wohl aber auf die Qualität seiner Produkte. Ein bemerkenswerter Abend im Disy-Sternerestaurant-Test. 

Wir werden freundlich begrüßt und zu einem großen Tisch am Fenster geführt. Außer uns sind nur zwei weitere Gäste da. Das Ambiente hier ist eher schlicht. Allerdings fühle man sich so auch dem Kunden näher, an den man sich immer gerichtet hat, berichtet Küchenchef Michel Dupuis. „Nachdem ich meinen Stern bekommen hatte, kamen viele Leute hierher, denen ich sofort angesehen habe, dass sie eigentlich nicht hierher gehören. Es waren klassische Sternerestaurant-Gäste, die sicherlich etwas anderes erwartet hatten.“ Man sei hier auf dem Boden geblieben, habe nach der Sterne-Auszeichnung nichts geändert. 

Als „amuse gueule“ bekommen wir fermentierte Pastinake mit Apfel und Joghurtcreme, ein frischer und knackiger Beginn zu einem Menü, mit dem uns die Küche noch überraschen sollte. Auch der zweite Gruß aus der Küche, ein Ochsenschwanzpraliné, wirkt ungewöhnlich in seiner Darstellung, schmeckt aber vorzüglich. Dazu lassen wir uns den Champagner Billecart Salmon brut schmecken. Als Vorspeise gibt es für uns grünen Spargel und Morchel á la Crème, ebenso knackiger wie intensiv. Dazu wird ein 2014er Viognier von der Domaine G. Moulinier in Languedoc, Frankreich, gereicht. Der trockene Weißwein harmoniert gut mit dem frischen Geschmack des Gemüses. Als nächsten Gang bekommen wir Seezunge auf Erbsenmousseline, dazu Schalotten und Quinoa. Der Fisch schmeckt saftig und würzig, zergeht mir zusammen mit der Mousse auf der Zunge. Mich, der kein großer Fan von Fischgerichten ist, überzeugt dieser Gang vollends und lässt mich ungeduldig auf das noch Kommende warten. Der 2013er Chablis 1er Cru Montmains Garnier aus der Bourgogne besticht nebenbei durch seine süßliche und fruchtige Note. Ein Stern in Frankreich, sagt der Küchenchef, sei mehr wert, als in Deutschland. Hierzulande werde oft zuviel Wert auf die falschen Dinge gelegt. „Zu viel Chichi“, wie er gerne sagt. Die Optik überstrahle oft alles andere. Der Michelin sagt allerdings, es komme auf den Geschmack an.„Ich habe oft junge Köche hier, die bei mir lernen wollen, und dann  gleich mit viel Tamtam anfangen wollen. Schaumkreationen und Gallerte und so weiter. Ich sage ihnen, dass es das bei mir eigentlich nicht gibt. Manchmal lasse ich sie machen, denn als Chef sollte man auch nicht immer Nein sagen.“ Zweiter Hauptgang sind Sellerie-Cannelonni, gefüllt mit Schweinerippchen und Consommée. Der Geschmack ist intensiv und ich habe das Gefühl, einen Mini-Eintopf zu essen, so viele verschiedene Aromen schmecke ich in jedem Bissen. Auch dieser Gang ist weich und zart, aber eigentlich zu klein, als dass man sich lange daran erfreuen kann. Zu der deftigen Note passt auch der kräftige und vollmundige 2008er Pinot Noir vom Weingut Dujin in Baden hervorragend. Etwas enttäuschend ist das Limousin Lammcarré mit Thymianjus. Mir persönlich schmeckt es etwas zu fad, das Fleisch ist etwas fest. Vielleicht muss es so sein, aber es ist nicht mein Geschmack. Auch die Beilage aus Karotte und Schwarzwurzel ist mir einen Hauch zu knackig, lediglich die sehr würzigen und fast schon cremigen Bärlauch-Gnocchi können mich in diesem Gang überzeugen. Und der 2013er Crozes Hermitage aus Remizières an der Rhône, der mit rauchigem Bouquet aufwartet. Als Nachspeise wird uns eine fruchtige Erfrischung serviert: Erdbeere und Rhabarber mit Joghurteis und Baiser, dazu ein 2013 Gres Saint Paul Muscat aus der Provence. Zum Abschluss gibt es zartbittere Schokoladentrüffel und – so ist es Brauch im No. 15 – selbstgebackene Madeleines. Der krönende Schlusspunkt eines gelungenen Mahls. „Qualität geht über alles“, sagt Dupuis, der seit Februar 2013 das Restaurant ? 15 zusammen mit seiner Frau Aysun führt. „Das Produkt ist wichtig, keine Dekoration oder viel drum herum.“ Durch die für Sternerestaurants eher ungewöhnliche Lage habe das ? 15 so gut wie keine spontanen Besucher, es läuft alles über Vorbestellungen. „Das kann auch von Vorteil sein. Ich weiß mittags schon, ob das ein ruhiger Abend wird oder nicht.“ Mittlerweile würden die großen Hotels in der Stadt ihn auch ihren Gästen empfehlen. Auch preislich liegt das Restaurant bewusst unter dem Durchschnitt, ein 6-Gänge-Menü gibt es für 90 Euro. „Wir sind ein Bistro mit Stern“, meint Dupuis lächelnd. „Das widerspricht sich eigentlich, aber für mein Empfinden ist es genau passend.“