Von Posten, Positionen und Portionen

Auszubildende zum Koch lernen kochen, kalkulieren, organisieren

 

Marie-Luise Kielmann, Auszubildende zur Köchin im 3. Lehrjahr, kommt mir strahlend aus der Küche des Pulverturms entgegen, einem in historischen Gemäuern beheimateten Erlebnisrestaurant, das in der sächsischen Landeshauptstadt gern von Touristen aus aller Welt aufgesucht wird. Ihr Gesicht verrät, dass sie einen guten Arbeitstag hat. Dieser begann um 7 Uhr, denn sie ist im Frühdienst eingeteilt, und in einer Stunde, gegen 15:30 Uhr, spätestens um 16 Uhr, endet er. „Ich habe nur noch schnell meinen Posten aufzuräumen, dann kann ich gehen“, sagt sie. Ihren Posten? Was militärisch klingt, beschreibt die Position in der Küche, der Marie-Luise zugeteilt ist. „Jede Küche besteht aus verschiedenen Abteilungen, die sich als sogenannte Posten beispielsweise der kalten oder der warmen Küche widmen“, erklärt die kleine, blonde junge Frau. „In der warmen Abteilung gibt es sechs Posten. Dies sind der R-Posten (aus dem frz. von Rôtisseur), der sich der Fleischbereitung widmet, der E-Posten (aus dem frz. von Entremetier), dem Gemüse- und Beilagenposten, sowie der Annoncier-Posten. Letzterer beaufsichtigt als Bindeglied zwischen Küchenbrigade und servierenden Servicepersonal, den Eingang der Bestellungen und überprüft diese vor dem Verlassen der Küche auf ihre Richtigkeit und Vollständigkeit hin. Vor dem „Schicken“, der Freigabe zum Serviervorgang, wird hier auch die Tellerdekoration aufgebracht. „Neben einem Stück Historie, die im Pulverturm live erlebt werden kann, bieten wir aus genussvoller Sicht Gerichte der typisch deutschen Küche“, erklärt die 20-Jährige. „Insbesondere die vielen internationalen Gäste der Stadt möchten diese kennenlernen und genießen. Überlieferte klassische Rezepte zu Rinderbraten, Ente und Co. finden sich deshalb genauso auf der Speisekarte wie deren moderne Abwandlungen. Das macht die Speisenzubereitung für mich so interessant.“

Die Kochausbildung bedeutet, in alle Posten einer Küche eingelernt zu werden und dabei einen konkreten Postenplan zu erfüllen, der täglich vom Küchenchef vorgegeben und in Abhängigkeit von den gemeldeten Gästezahlen aufgestellt wird. „So arbeite ich einmal mit den verschiedensten Sorten von Gemüse, lerne Knödel und Klöße zubereiten, stelle leckere Desserts zusammen oder arbeite in der Hauptspeisenbereitung mit Fisch und Fleisch, fertige Soßen und Dips. Spannend ist es im Pulverturm, am für alle Gäste einsehbaren, Spanferkelposten. „Hier muss das Spanferkel auf den Spieß gezogen, gesichert und nach zirka zweistündiger Gar- und Backzeit tellergerecht portioniert werden. Drei und in Stoßzeiten fünf Spanferkel verlassen den Posten“, erklärt Marie-Luise. Voraussetzung für den optimalen Ablauf in einer Küche ist eine gute Planung und Organisation. Je nach Gästeaufkommen muss der Küchenchef die notwendigen Lebensmittel in ausreichender Menge rechtzeitig ordern und dabei auf saisonale Höhepunkte achten. Marie-Luise: „Gegenwärtig haben wir eine Spargelkarte, zur Spätsommerzeit eine Erntedank- oder „Wild auf Wild“-Karte und rund um die Weihnachtszeit geht nichts ohne Ente. Als Azubi lerne ich, auf saisonal verfügbare Lebensmittel zu achten und diese in die Speisenplanung aufzunehmen. Ich lerne Mengen zu kalkulieren, Warenbestellungen durchzuführen, aber vor allem natürlich das Kochen.“ Aller zwei Wochen findet dafür eine Lehrunterweisung durch einen Facharbeiter statt, die den angehenden Köchen innerhalb von zwei Stunden ein Thema praktisch vermittelt. Kürzlich ging es um die verschiedenen Garmethoden. „Fleisch und Fisch haben eine ganz unterschiedliche Zellstruktur, sodass hier in der Zubereitung verschieden vorgegangen werden muss. Wir lernten, ein Rumpsteak auf den vom Gast gewünschten Punkt zuzubereiten. Um es medium, mittel oder durchgebraten anbieten zu können, spielen die Dicke des Fleisches, das Alter des Tieres, die Temperatur in der Pfanne sowie die Garzeit eine wichtige Rolle“, erklärt Marie-Luise. Aller vier Wochen ist für zwei Wochen Berufsschulzeit, dann geht es wieder in den Betrieb. Als gebürtige Görlitzerin absolvierte Marie-Luise vor ihrer Ausbildung mehrere verschiedene Praktika in Dresden, aber schließlich empfahl ihr ein Freund den Pulvertum. „Hier fühle ich mich nun wie in einer zweiten Familie“, schickt Marie-Luise ein dickes Lob an das Team rund um Pulverturm- Küchenchef Michal Langer.

 

Berufsbeschreibung:

Köche organisieren im Team alle Abläufe in einer Küche. Sie kochen, erstellen Speisepläne, kreieren eigene Gerichte, sind verantwortlich für Lebensmitteleinkauf und Vorratsverwaltung.