Kennen Sie das Geheimnis nahrhafter Lebensmittel? „Bewusster Umgang mit den Produkten und sorgfältige Verarbeitung“, würde darauf mancher Fachmann antworten. In der Teigverarbeitung kann dies vor allem eins bedeuten: dem Teig Zeit lassen. Bei Hefeprodukten sollte daher die Gärphase nicht zu kurz sein und die Temperatur stimmen.

Grundlage des Hefeteiges ist die Backhefe. Es handelt sich dabei um einen einzelligen Pilz, der Zuckerstoffe im Teig umwandelt. Aus diesen Stoffen zieht der Hefepilz seine Energie und vermehrt sich. Der Teig geht dank der Triebkraft auf, die bei diesem Prozess freigesetzt wird. Backhefe ist als Frisch- oder Trockenhefe im Handel erhältlich. Die frische Hefe muss schon vor ihrer Verarbeitung im Teig kühl gelagert werden. Bei der richtigen Lagerung hält sie etwa zwei Wochen, ohne dass die Qualität leidet.

Das Klima muss stimmen

Beim Brotbacken, aber auch bei der Herstellung anderer Backwarenteige, ist der Hefepilz von zentraler Bedeutung. Als Gärprozess wird die Phase während der Verarbeitung genannt, in der der geformte Teigling aus Hefeteig nochmals gärt, nachdem der Pilz im Teig zuvor bereits gearbeitet hat. Um vor dem Backen genügend gelockert zu werden, ist das Gären unbedingt notwendig. Um Rissbildung in der Kruste zu vermeiden und den notwenige Reife zu erreichen, müssen zahlreiche Faktoren bei der Lagerung während des Gärprozesses beachtet werden.

Während es im kleinen Rahmen genügen mag, die Teiglinge an einem warmen Ort zu platzieren, werden in der Produktion einer Bäckerei und in gastronomischen Betrieben spezielle Gärschränke eingesetzt. Anbieter wie die Gastrozentrale bieten eine große Auswahl an Gärschränken für die Großküchentechnik an. Die Maschinen ermöglichen es, die notwendige Luftfeuchtigkeit und die Temperatur vorab genau zu definieren. Die Luftfeuchtigkeit ist wichtig, damit der Teigling seine elastische Oberfläche trotz der Ausdehnung durch den Gärprozess behält. Das Ziel: optimales Volumen und die perfekte Teiglockerung.

Profis nutzen einen Gärschrank

Wird die ideale Gärzeit überschritten und gerät der Teigling überreif, so verliert er schnell seine Elastizität und verliert sein Volumen. Er bekommt dann eine flache Form und im Ergebnis eine ungleichmäßige Porung nach dem Backen. Zudem wären die Backwaren trocken und geschmacksarm. Der Gärschrank verhindert, korrekt eingestellt, dass das Produkt misslingt. Er kann zur gezielten Steuerung des Gärvorgangs von Hefe- oder Sauerteig eingesetzt werden.

Hierfür ist es möglich, die Luftfeuchtigkeit im Innenraum sowie die Temperatur getrennt voneinander einzustellen und aufeinander abzustimmen. Je nach Gebäck kann so das optimale Klima für die Teiglinge geschaffen werden.