Sechs Hände für ein Maki

Disy-Mitarbeiter auf dem Sushi-Lehrgang von Wolle Förster. Roher Fisch, kalter Reis, Seetang? Was einzeln nicht gerade nach Delikatesse klingt, wird kombiniert zu einer echten Köstlichkeit: Sushi erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Die asiatische Fastfood-Spezialität stammt übrigens gar nicht aus Japan, sondern aus China. Das und vieles mehr erfährt man beim Sushi-Lehrgang – Disy war dabei.

 

Eigentlich finden die Seminare immer am letzten Dienstag im Monat statt. „Doch der Andrang wurde zu groß, darum treffen wir uns ausnahmsweise heute“, erklärt Wolle Förster und begrüßt uns und die 35 weiteren Gäste in seiner Sushi-Lounge.  Vor uns liegen bereits alle benötigten Materialien: Noriblätter, eine Bambusmatte (Makisu), ausreichend Sushireis, ein scharfes Messer, Wasabi, Sojasoße, ein Schälchen Wasser und natürlich – Gurke. Moment, besteht Sushi nicht aus Fisch? Klar, doch für unseren ersten Versuch traut uns Wolle wohl noch nicht den edlen Fisch zu. Egal, denn jetzt wird unsere Gruppe erst mal begrüßt. Förster erzählt, woher Sushi eigentlich kommt, nämlich aus China, nicht Japan, stellt uns Ken, den Sushi-Meister vor und stößt anschließend (und nicht zum letzten Mal) mit uns auf diesen Abend an. Dann erklärt er, was es mit dem klebrigen, süß-sauren Reis auf sich hat. Der ist nämlich nicht nur die Zutat, die am längsten Zubereitung braucht, sondern auch am schwersten herzustellen ist. Idealerweise nutzt man zum Kochen einen Reiskocher, den Wolle gleich bereit hat und einer sichtlich glücklichen Mitstreiterin schenkt. Ist der Reis gekocht – einzelne Reiskörner sind noch lösbar und trotzdem weich – bekommt er eine Spezialbehandlung mit einer Flüssigkeit. Diese besteht aus Essig, Zucker, Salz und Sake-Reiswein und lässt sich auch fertig gemischt im Asia-Fachmarkt kaufen. Dass die Mischung gut durchgezogen ist, erkennt man an der typischen Konsistenz: klebrig. Um mit dem Reis überhaupt arbeiten zu können, müssen wir unsere Hände befeuchten. Mehrmals am Abend werden wir das vergessen und uns die Hände waschen. Nachdem wir nun wissen, wie es zum Sushi-Reis kommt – stoßen wir nochmal auf den Abend an. Aber dann geht es los. Wir nehmen unser erstes Noriblatt und legen es mit der glatten Seite nach unten an die untere Kante der mit Frischhaltefolie eingewickelten Bambusmatte. Die Folie, erklärt uns Wolle, hat zwei entscheidende Vorteile: Erstens lässt sich die Matte so wiederverwenden, weil sie nicht schmutzig wird. Außerdem erleichtert es uns die Arbeit, weil die Reiskörner nicht in der Matte hängen bleiben können. Wir legen das Noriblatt an den unteren Rand der Matte und sehen auf dem an der Wand hängendem Bildschirm, wie Wolle den Reis verteilt. „Es ist wichtig, dass der Reis relativ dünn aufgelegt wird und am oberen Rand ein Zentimeter frei bleibt“, erzählt er. Dann legen wir alle gemeinsam die Gurke in die Mitte. Jetzt kommt der schwierige Part: Die Bambusmatte wird mit dem Noriblatt in einer dreiviertel Drehung zusammengerollt. Der freigelassene Bereich wird mit etwas Wasser befeuchtet. Dann wird die Rolle weiter gedreht, so dass eine runde Form heraus kommt. Mein erster Versuch hat leider noch nicht die Form einer Rolle, bei meinen Mitstreitern sieht es allerdings schon besser aus. Natürlich muss die Rolle noch in handliche Stücke geschnitten werden. Das Messer wird dazu ein wenig befeuchtet und  mit viel Kraft durch die Rolle gejagt. Jetzt bekommen wir auch den ersten Fisch für unseren nächsten Versuch. Der klappt schon wesentlich besser. Wir bestreichen den Reis zusätzlich mit etwas Wasabi. Auch Frischkäse und Sesam lässt sich in der Rolle verarbeiten. Auch wenn die Optik des ersten selbstgemachten Sushi noch ein wenig zu wünschen übrig lässt, geschmacklich finden wir unsere Werke top!  Zwischendurch lockert Wolle die Stimmung immer wieder mit ein paar Sprüchen und Geschichten auf. Er erklärt zum Beispiel, wo die Zutaten herkommen. Gerade beim Fisch ist Frische ein entscheidender Faktor. In der Anfangszeit, so erzählt es Wolle, wollte er sich mit einem Kollegen einen besonders wertvollen Fisch anschauen. Also fuhren beide in die alten Bundesländer zu einem Händler. Dort wurde ihnen ein tiefgefrorener Butterfisch gezeigt. „Ein wirklich wertvoller Fisch, mehrere Kilos schwer“, versichert er uns. Man entschied sich, das gute Stück zu kaufen und wieder zurückzufahren. Doch schon auf dem Weg zum Auto passierte es: Das tiefgefrorene Stück Fisch fiel auf den Boden und zersplitterte in tausend Teile. „Ein Anblick, der dem Händler wahrlich nicht gefallen hätte.“ Nach weiteren Übungen mit verschiedenen Fischsorten (Lachs, Thunfisch) fühlen wir uns gewappnet für die nächste Aufgabe. Wir sollen ein Nigiri basteln. Das ist wohl mit Abstand die einfachste Übung, schließlich handelt es sich dabei um ein Reisbällchen, auf dem der Fisch einfach aufgelegt wird. Am Ende muss er so groß sein, dass sich das Nigiri mit zwei Happen essen lässt. So weit, so gut. Nun jedoch kommt die Königsdisziplin für diesen Abend. Wir wagen uns an ein Maki-Inside Out – eine der beliebtesten Sushi-Rollen, bei denen der Reis nach außen zeigt und der Seetang im Inneren ist. Wir verteilen den Reis auf die raue Seite des Noriblattes. Dieses Mal lassen wir am unteren Rand rund einen Zentimeter Platz, am oberen Rand muss der Reis etwa einen Zentimeter über stehen. Wer mag, kann den Reis jetzt mit Sesamkörnern oder Masago Orange (Rogen vom Capelan/Lodde) dekorieren. Jetzt wird es schwierig: Wir müssen die ganze Matte umdrehen, ohne dass der Reis auseinanderbricht oder abfällt. „Wenn doch etwas passiert, dann kleben wir den Reis einfach wieder an. Wir sind ja unter uns“, lacht Wolle. Jetzt liegt das Blatt vor uns. Wir bestreichen es mit ein wenig Frischkäse und legen die gewünschten Zutaten dazu. Dieses Mal entscheiden wir uns für etwas, das im Volksmund gerne Krebsfleisch genannt wird, allerdings kein reines Krebsfleisch ist. Dann rollen wir unser Werk wieder zusammen, so wie wir es schon bei der klassischen Variante gelernt haben. Mein erster Versuch gleicht eher einem Dreieck als einer Rolle, aber immerhin fällt er nicht auseinander und schmeckt auch durchaus lecker. Puh, so langsam stellt sich auch ein Sättigungsgefühl ein. Zum Verdauen und zur Unterhaltung zeigt uns Wolle einen alten Film, in dem er als verrückte Putzfrau sein Unwesen in der ehemaligen Metro am Bahnhof-Neustadt treibt. Wir fertigen noch ein paar weitere Rollen in verschiedenen Varianten an und probieren auch die Werke der anderen Teilnehmer. Viel zu schnell ging der Abend rum. Wir machen noch ein Gruppenfoto und bekommen eine Urkunde überreicht. Dann geht es nach Hause. Ob ich in nächster Zeit nochmal selber Sushi zu Hause machen werde, weiß ich nicht. Aber immerhin weiß ich jetzt, wie viel Arbeit in diesen kleinen, leckeren Happen steckt.

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