Schaumweine die Zweite

 

Liebe Freundinnen und Freunde des guten Geschmacks und der Begeisterung für oder gar Liebe zum Schaumwein. Ja, der Champagner im Generellen ist schon eine Krone derartiger Schöpfungen. Über diese Krone habe ich ja bereits in der vorletzten Ausgabe der Disy Dresden ein paar hoffentlich interessante Dinge geschrieben.

 

Aber da ist ja noch soviel mehr!
Und während ich gerade anfange zu schreiben über dieses wundervolle Getränk des Schaumweines, bekomme ich wie auf den Punkt bestellt (just in time sozusagen) eine Frage auf´s Handy, welchen Sekt es denn in Südafrika gibt, man würde da in Kürze hin fliegen.
Super, genau der Treffer in diesem Moment. Also geht’s einfach mal mit genau diesem Land los!

 

Südafrika

Sekt in Afrika? Ist doch deutsch, der Sekt. Ja und nein. Selbstverständlich gibt es in Deutschland absolut tolle Schaumweine. Und nichts Anderes ist Sekt.
Also mal eine kurze Erklärung. Sekt kommt nach zeitgemäßer Definition von dem lateinischen Wort siccus/trocken. Meint immer einen aus Deutschland oder Österreich stammenden Qualitätsschaumwein und ist somit eingedeutscht auch für andere Qualitätsschaumweine anwendbar. „Qualitäts...“ bitte diese nicht unerhebliche Kleinigkeit bedenken.

 

Herstellungsvorschriftsbezüglich -Hammerwortschöpfung- bedingt das leider nicht immer auch gustatorische Qualität. Bilden Sie sich Ihr eigenes Urteil. Immer bedenkend, das auch Schaumweine, die einem selbst nicht schmecken, tolle Schaumweine sein mögen, dass aber Schaumweine, die gemeinhin jedem schmecken wollen, dem Begriff „schmecken“ eine nahezu abstoßende Bedeutung zu verleihen vermögen. Treffender ist es selbstverständlich, wenn man die Kinder beim Namen nennt. Und alle orientieren sie sich an dem Inbegriff für Schaumwein, dem Champagne. In Südafrika heißt dieses Kind der hohen Kunst der Schaumweinherstellung mit Flaschengärung/Champa- gnerverfahren dann Méthode Cap Classique. 

 

Beispiele:

• Graham Beck bringt gleich mal sieben Produkte auf den Markt...
• Die beiden in Deutschland und darüber hinaus üblicher Weise vorhandenen Varianten sind der Brut NV, NV steht dabei für non vintage aus zwei der klassischen Trauben der Champagne, Pinot Noir und Chardonnay, der Mutter der Burgunderrebsorten.

• Kurz zur Erinnerung: Die dritte klassische ist Pinot Meunier/ Schwarzriesling. Zugelassen sind sieben (!) Rebsorten in der Champagne, nämlich außerdem noch Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne und Petit Meslier.

• Desweiteren der NV Rosé Cap Classique, ebenfalls aus Pinot Noir und Chardonnay.
Wie das? Kurz nochmal etwas Grundsätzliches. Die Farbe bei roten Trauben sitzt bei (fast) allen Rebsorten nur in der Beerenhaut. Ausnahmen sind z.B. Dornfelder und Dunkelfelder.

 

Wenn man nun also nach dem Pressen der Trauben den Most sofort vom Trester abzieht, bleibt der Most und später der Wein halt weiß. Läßt man den Most aber mit dem Trester zusammen, das ist dann die Maische, wird der Most die rote Farbe aus den Beerenhäuten extrahieren. Je nach Dauer dieser Maischestandzeit wird der Wein dann später rose oder auch rot. Eine Vergärung der gesamten Maische würde die rote Farbe noch intensiver aus der Beerenhaut lösen. Allerdings dann auch deutlich mehr Tannin. Beim Rotwein oder auch bei Orange Weinen/Weißwein mit Maischegärung durchaus gewollt.

 

Eine echte Rarität, so rar, dass dieser Cap Classique nur im Restaurant des Weingutes ausgeschenkt wird - bis auf eine Ausnahme weltweit- ist der Sparkling Chardonnay von Delheim, einem zwar sehr großen, aber dennoch qualitativ hochwertig arbeitendem Weingut.

 

Gelegen am Simonsberg Mountain im Anbaugebiet Stellenbosch, 50km entfernt von Kapstadt.
Die Geschichte dieses Chardonnays ist etwas Extravagantes. Vor einigen Jahren brannte der ausschließlich mit Chardonnay bestellte Weinberg so gut wie vollständig ab.

 

Alles lag in Asche. Aber dann kämpften sich die Reben zurück ins Leben, trieben wieder aus und bald schon wuchsen neue Trauben an den verkohlten Rebstöcken. Auferstanden wie Phönix aus der Asche. Im Weingut traf man die Entscheidung, dieses beson- dere Ereignis für einen besonderen Wein zu nutzen und machte den ersten Cap Classique des Weingutes. Außerhalb des Restaurants des Weingutes gibt es ein paar Flaschen dieses raren Tropfens nun bald weltweit exklusiv bei mir in meiner R9 Weinboutique in Dresden. Ansonsten muß man schon direkt zum Wein- gut fahren, um ein paar Flaschen davonkaufen zu können.

 

Australien

Und nun rein in den Flieger und ein paar Drinks und ein Nickerchen später landen wir in Australien.
Und auch hier gibt’s natürlich Sparklings mit durchaus hoher Qualität, die auch in- ternational schon Preise abgeräumt haben.

 

Beispielhaft möchte ich hier mal die eine vom Weingut Blue Pyrenees nennen, den tollen Luna, ein weißer Schaumwein, dessen Trauben wegen der dann kühleren Temperaturen nur nachts geerntet werden. Schließlich sollen die Trauben nicht schon auf dem Weg in die Kellerei durch die natürlichen im Weinberg be ndlichen Hefen anfangen zu gären und dann durch ihre eigene warme Temperatur unkontrolliert Farbe und Tannin ziehen, aufplatzen durch die interzelluläre Gärung u.a. Der Luna wird aus Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier und etwas Viognier produziert. 2015 hat er beim World Champagne and Sparkling Wine Championships Silber gewonnen.

 

Außergewöhnlich der Sparkling Shiraz, ein dunkelroter Schaumwein mit intensiven Beerennoten. Ebenfalls Silber bei der o.g. Challenge, außerdem noch Blue Gold bei der Sydney International Top 100. Rote Schaumweine sind für uns sicherlich etwas gewöhnungsbedürftig, können aber gerade auch zu dunklem Grill eisch oder Wild super gut passen.

 

Neuseeland

Kurz mal noch rüber nach NZ. DIE Rebsorte von Neuseeland ist natürlich Sauvignon Blanc. Aber eben auch die international renommierten Schaumwein Rebsorten wie Chardonnay und Pinot Noir sind dort mit gutem Stoff am Start.

 

Beispiel gefällig? Na klar, hier ist es: Weingut N°1 Family Estate. Der 100%-ige Chardonnay hat bereits Mundus Vini Gold geholt sowie Silber beim IWSC, dem International Wine and Spirit Competition.

 

Italien

Aber nun wieder ab nach Hause, nach Europa. Und hier bei uns ist ja nun auch im Schaumweinbereich sehr viel los. Damit ich mich nun weder verzettele noch zu viel der Guten zusammensammle, nur eine kleine und feine Auswahl. Vorab aber immer etwas zum Verfahren der Herstellung im jeweiligen Land. Natürlich gibt’s da Überschneidungen. Gott sei Dank, sonnst wird das hier noch ein Buch. Überhaupt italienisch, was gibt es da eigentlich so an schäumender Freude im Glas?! Na zu aller erst selbstverständlich Prosecco, den gibt es bekanntlich in drei Varianten, nämlich als Spumante, als Frizzante und als Stillwein! Der wesentliche Unterschied bei den dreien ist der Kohlensäuredruck. Frizzante ist ein Perlwein mit üblicher Weise 1,0 bis 2,5 bar Druck in der Flasche, Spumante ein Schaumwein mit mindestens 3,0 bar Innendruck. Stillwein halt ohne Kohlensäure, einfach nur Weißwein. Auf den Stillwein sei hier nur der Vollständigkeit halber kurz hingewiesen, der sich Prosecco Tranquillo nennt, aus dem Prosecco Gebiet stammt und bei dessen Produktion die entsprechenden lokalen Vor- schriften eingehalten werden müssen. Er schafft es aber eigentlich selten über das eigene Anbaugebiet hinaus in die Welt.

 

Prosecco hieß früher auch die zur Herstellung dieses bei entsprechender Qualität auch durchaus köstlichen Getränkes genutzte Traubensorte, seit einigen Jahren heißt die nun aber ganz of ziell Glera. Sie muss zu mindestens 85% anteilig im Prosecco vorhanden sein. Die weiteren 15% dürfen aus den anderen vier einheimischen Rebsorten Verdiso, Bianchetta, Perera und Glera Lunga sowie aus den ebenfalls dort wachsenden Rebsorten Pinot Bianco, Pinot Grigio und Pinot Nera sowie Chardonnay gekeltert sein.

 

Um die höchste Qualitätsbezeichnung Denominazione di Origine Controlata e Garantita (DOCG) zu erhalten,müssen die Traubenaus dem klassischen Hügelgelände von Conegliano Valdobbiadene mit seinen 15 Gemeinden stammen und die Weine dort inklusive Versektung und Abfüllung hergestellt worden sein. Ein Prosecco aus den besten und als solche festgeschriebenen Lagen innerhalb der fünfzehn klassfizierten Gemeinden wird als Rive bezeichnet, wenn die Trauben ausschließlichen aus diesen Lagen der entsprechenden Gemeinde stammt und der Prosecco aus ausschließlich den Trauben so einer einzelnen Lage stammen. Das darf dann auch auf dem Etikett erscheinen und solch ein Prosecco kommt ausschließlich als Spumante auf den Markt. Wichtige Faktoren bei der Herstellung von DOCG Prosecco sind u.a. die zugelassene Höchsterntemenge pro ha, die maximale Ausbeute von 70 Ltr Most von 100 kg Trauben, die Vergärung im Stahltank und die zweite Gärung nach der „italienischen“ Methode, dem sog. Charmat (Tank- gär-)Verfahren, also eine zweite Gärung nicht in der Flasche, sondern im Tank, sowie die Verwendung von Naturhefen aus der Region.

 

Diese Erzeugnisse erhalten alle den Zusatz Prosecco Superiore auf dem Etikett.
Unmittelbar die DOCG Region Conegliano Valdobbiadene umschließend trägt der Prosecco die Bezeichnung DOC Trevisio, die gesamte DOC Prosecco Produktionszone erstreckt sich dann noch weiter nach Nordosten über das Friaul und nach Südwesten über ca. die Hälfte von Venetien.

 

Die Geschmacksrichtungen eines Prosecco werden folgender Maßen kategorisiert: Brut von 0-12 Gramm Restsüße/Liter, Extra Dry12-17 g/l und Dry 17-32 g/l, also genau andersherum wie bei den anderen bekannten Schaumweinen. Durch die Kohlensäure schmecken im Übrigen alle Schaumweine immer weniger süß als ein Stillwein mit vergleichbarer Restsüße.

 

Aber es gibt auch noch andere Schaumweine höchster Qualität in Italien, die man unbedingt probieren sollte: Ferrari Perle in weiß und rosé, super schöne Schaumweine im klassischen Flaschengärungsverfahren hergestellt, immer unter den Top Schaumweinen der Welt bei Vergleichsverkostungen mit einer grundsoliden Langlebigkeit. Wirklich toller Stoff, hat mit dem gleichnamigen Nobelkarossen Hersteller aber nur den Namen gemeinsam. Außerdem in der Qualitätsliga in Italien ganz oben dabei ist von Ca ? del Bosco aus der DOCG Franciacorta, die wirklich noble und hochelegante Cuvée Prestige des Hauses, extrem fein und elegant mit ausgewogenen Aromen. Da wirkt das Mundgefühl schon vornehm. Auf die Reise geschickt wird dieser ebenfalls wundervolle Schaumwein in einer durchsichtigen Flasche, die in eine orange - bräunliche Folie gewickelt wird, um den wichtigen Lichtschutz zu bewahren. Roederer Cristal Champagne lässt grüßen. Die Trauben für das Topprodukt von Ca ? del Bosco sind Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Nero.

 

Spanien

Was haben nun die Spanier mit ihrem Cava zu Prozedere und zur Vielfalt beigetragen? Das Neueste und Spektakulärste ist hierbei wohl die Gyropalette.
In diesem Wunderwerk werden die Flaschen gemeinsam in einem Metallgestell mit einem Fassungsvermögen von 500 Flaschen automatisch gerüttelt. Ansonsten ist das Verfahren ebenfalls das der Champagner Herstellung. Bei den Rebsorten haben allerdings auch die Spanier ihre eigenen Stärken eingebracht. Die klassischen Rebsorten sind für die Cava Herstellung die einheimischen Rebsorten Macabeo (Viura), Xarel-lo und Parellada, letztere kann entfernte Anklänge an Riesling mitbringen, als da sind die feine und spürbare Säure und nicht selten auch Petrol artige Nuancen. Verwandt mit dem Riesling ist sie aber nicht.

 

Die Xarel-lo wird übrigens mit Trennstrich geschrieben, weil das Doppel-L hier als „L“ gesprochen wird, zusammengeschrieben spricht man das sonst im Spanischen ja bekanntermaßen als „j“ aus.
Als weitere Rebsorten dürfen Malvasia, Chardonnay sowie Garnacha tinta, Monastrell und Pinot Noir genutzt werden.

 

Auch die Trauben für Cava werden üblicher Weise nicht vollreif geerntet, da ein Cava mit einem jungen, frischen und mit eleganter Säure ausgestattetem Charakter auf den Markt kommen soll.
Cava ist unter den Denominaciones de Origen, den DO ?s und damit der zweithöchsten Qualitätsstufe in Spanien - die höchste ist die DOCa - ein Sonderfall, da Cava mit seinen anspruchsvollen Qualitätsvorschriften in Teilen mehrerer Anbaugebiete Spaniens produziert werden darf, wie z.B. in der DOCa Rioja, der DO Carinena, der DO Costers del Segre u.a.

 

Die wichtigste aller Cava Regionen ist jedoch das Anbaugebiet Penedes nahe Barcelona, von dort kommen deutlich über 90% aller Cavas. Und weil Cava nicht nur an eine Region gebunden ist, heißt die Bezeichnung dann auch korrekt nur Denominacion Cava, also D. Cava. Der Begriff Cava ersetzt somit die Regionsbezeichnung.

 

Cava wird in drei Qualitätsstufen eingeteilt. Die unterste Stufe darf sich schlicht Cava nennen, wobei der Cava mindestens neun Monate gereift sein muss. In der mittleren Stufe, Reserva genannt, muss der Cava mindestens 15 Monate gereift sein, und in der höchsten Qualitätsstufe, Gran Reserva, muss der Cava nicht nur 30 Monate gereift sein, sondern muss ebenfalls diverse analytische Tests bestehen. Darüber hinaus darf ein Gran Reserva Cava nur als Brut Nature, Extra Brut oder Brut ausgebaut sein. Ein gutes Beispiel für einen Brut Nature Cava ist die Reserva de la familia des Familienunternehmens Juvé y Camps aus dem Penedes.

 

Bei Cava gelten folgende Restzuckerwerte:

• Brut Nature bis 3g/l RZ und nur ohne zugesetzten Zucker,

• Extra Brut bis 6g/l RZ,

• Brut bis 12g/l ,
• Extra Dry 12-17g/l,

• Dry 17-32g/l, Semi Dry 32-50g/l und • Sweet mit mehr als 50g/l.

 

Deutschland

Was ist nun los in Deutschland? Eine ganze Menge. Deutscher Schaumwein ist endlich wieder stark im Kommen. Danke an die mittlerweile immer zahlreicher werdenden Erzeuger, die auf Qualität und regionale sowie Rebsorten Originalität setzen. Ich merke das selbst immer wieder bei meinen Kunden und Gästen, dass da gern auch deutsche Qualitätsschaumweine probiert und dann auch gekauft werden. Ich überspringe hier mal die einfachen Sekte mit zugesetzter Kohlensäure und beziehe mich auf das, was immer auch die klassische Flaschengärung vollzogen haben muss, den Winzersekt. Kurz ein paar Fakten zum schäumenden Genuss aus heimischen Ge- lden.

 

Winzersekt muss vom deutschen Winzer selbst oder in dessen Auftrag erzeugt werden. Es müssen immer 100% der Trauben von dessen eigenen Weinstöcken stammen und aus dem einen bestimmten Anbaugebiet, so dass es sich immer um einen Qualitätsschaumwein b.A. handelt. Häufig reinsortig ausgebaut, ist aber auch die Assemblage/ Vermählung von Weinen verschiedener Rebsorten zugelassen. Und das hat nichts mit „Panschen“ zu tun, was der ein oder andere Weinfreund doch immer wieder mal vermutet, sondern hier werden einfach die Stärken verschiedener Rebsorten kombiniert, um ein weiteres und eben auch umfangreicheres Geschmackserlebnis für den fertigen Wein zu erzielen. In Sachsen z.B. haben sich die probierfreudigen Winzer längst an die ungewöhnliche Cuvées wie z.B. Riesling und Traminer herangetraut haben. 2003 in Sachsen als erster übrigens Martin Schwarz. Hierbei handelt es sich aber um Stillweine.

 

Pssst, nicht weitersagen, noch voll geheim: Der Buschfunk flüstert leise, im Keller vom schwarzen Martin liegen auch schon die Grundweine für seinen irgendwann in nächster Zeit erscheinenden Winzersekt, gemacht auf seine spezielle Weise!

 

Wichtig beim Winzersekt auch noch, dass der Kohlensäuredruck in der Flasche auf über 5 bar ansteigt und mindestens neun Monate Lagerzeit auf der Hefe vorgeschrieben sind, viele machen ?s länger, denn bei längerem Lagern werden die Aromen im Wein immer besser und ausdrucksvoller und die feinen Perlen immer feiner.

 

Hier in Sachsen gefallen mir in dieser Liga der Spätburgunder Sekt brut von Zimmerling mit drei Jahren Hefelager und der Pinot Madeleine Brut Nature 2013 von Schloß Proschwitz mit 24 Monaten Hefela- ger. Das wird spannend und sehr rar mit einer Gesamtproduktion von 2.400 Flaschen, außerdem der neue Traminer Brut Nature.

 

Auch schon richtig gut: Die Schöpfungen von der Sektmanufaktur Perlgut. Bei mir vertreten mit dem Riesling, dem Weißburgunder und dem Spätburgunder Blanc de Noir. Diese Sekte versuchen nicht, mit zu viel Frucht zu überzeugen, was dann nach meinem Geschmack oft weinger überzegend wird, weil die Harmonie von Frucht und Frische am Gaumen leidet. Soviel zum schönen lokalen Teil. Beispielhaft möchte ich noch ein paar sehr gute Winzersekte aus anderen Anbaugebieten nennen. Ganz wunderbar gefällt mir der Chardonnay brut von Dreissigacker aus Rheinhes- sen sowie der Riesling Sekt brut von Villa Huesgen, ein feiner Moselvertreter mit viel Eleganz.

 

Nahezu jedes Weinerzeugerland hat also mittlerweile seinen eigenen Schaumwein, der nach der Methode Champenoise hergestellt wird.
Kurz vor Schluss zur Info die Flaschengrößen für Schaumweine und Ihre Bezeichnungen:

 

Apropos Größe, genießen Sie Schaumweine vorzugsweise aus größeren Weißweingläsern, damit Sie auch das Bouquet in seiner ganzen Intensität und Feinheit genießen können und der Schaumwein in schönem Schwung an den Gaumen fließt, um uns so zu erfrischen, wie es sein soll. Und dazu gehört auch das Trinken in großen Schlucken, damit der Gaumen bis in den letzten Winkel erfrischt wird. 

 

Alle in dieser Kolumne erwähnten Schaumweine gibt es übrigens grundsätzlich in meiner R9 - Weinboutique in Dresden in der Rampischen Straße 9, ca. 150m von der Frauenkirche entfernt. 

 

Ihr Hartmut Richter

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