Dresdner Gastronomen: "Es waren harte Monate."

Verschiedene Dresdner Gastronomen im Disy-Interview...

„Für die schlechte Zeit haben wir das Beste daraus gemacht.“ - Moyd Karrum vom Restaurant „Carolaschlösschen“

Wie war es, so viele Monate nicht für Ihre Gäste da sein zu können?

Karrum: Wir haben uns auf die Situation sehr gut eingestellt. Wir haben unser To-Go-Geschäft angekurbelt und unseren Gästen einen Abhol- und Lieferservice angeboten. Im Frühling war die Bereitschaft der Gäste, die bestellten, geringer geworden. Aber ich denke, im Großen und Ganzen haben wir viel getan, um mit der Situation zurechtzukommen.

 

Was war für Sie die größte Schwierigkeit?

Karrum: Dass es keinen Hoffnungsschimmer gab, worauf man hin arbeiten konnte.

 

Wie haben Sie es geschafft Ihre Mitarbeiter zu halten?

Karrum: Das versuchten wir mit guter Kommunikation und damit, für unsere Mitarbeiter da zu sein. Wir hatten durch unser Liefergeschäft 45 bis 50 Prozent des Teams aus der Kurzarbeit zurückholen können: Die Köche, die das Essen vorbereiteten, Servicekräfte, die die Speisen ausfuhren und unsere Büromitarbeiter nahmen die Bestellungen auf.

 

Sie haben versucht, das Beste daraus zu machen. Das scheint Ihnen gut gelungen zu sein.

Karrum: Wir versuchten, die Zeit zu nutzen, um Sachen neu zu entdecken, neu zu erfinden, sie für die Saison oder für das Jahr vorzubereiten. Natürlich war es für mich als Kaufmann eine große Investition in das Team, in das Haus und in die Zukunft. Damit versuchte ich, am Ball zu bleiben und unser Team zu halten.

 

Waren die Regeln für Sie nachvollziehbar?

Karrum: Mittlerweile ist allen bekannt, dass die Gastronomie nicht das Problem war. Es ist auch heute noch eindeutig nachzuweisen, dass das Problem größtenteils zu Hause und auf Arbeit stattfindet. Da kamen die hohen Zahlen her.

 

Hätten Sie anders entschieden oder würden anders entscheiden?

Karrum: Bei den Politikern merkt man, dass sie ratlos sind. Die Situation gab es noch nicht und sie versuchten, das Beste draus zu machen. Aber ich würde mehr testen, alle Läden wieder aufmachen und die Impfkampagne noch mehr zum Rollen bringen. Mehr Informationen, mehr Aufklärungsarbeit - das würde ich machen.

 

Sie halfen mit, dass die Lage besser wurde, indem Sie bei sich ein Testzentrum eingerichtet haben. Wie kam es dazu?

Karrum: Als wir das gelesen hatten, haben wir uns entsprechend beim Gesundheitsamt beworben. Nach mehreren Durchläufen hatten wir die Erlaubnis bekommen, ein Testzentrum zu eröffnen. Natürlich haben wir das auch gemacht, um eine Aufgabe für unsere Kollegen und Mitarbeiter zu haben. Durch die Tests konnten wir auch Arbeitsplätze finanzieren. Durch das Testzentrum haben wir alleine 5 Mitarbeiter aus der Kurzarbeit zurückholen können.

 

Das klingt, als wären Sie ein guter Krisenmanager?

Karrum: Im ersten Lockdown haben wir das Haus auf Vordermann gebracht, neue Farbe, neue Tapeten, die Sanitärräume renoviert, alles farblich angepasst. Wir haben den Sommer genutzt, um unseren Onlineauftritt zu verbessern und dann unseren Liefershop aufzubauen. Wir haben dann entsprechend experimentiert, mit welchen Produkten man in den Lieferservice gehen kann. Das ist für den klassischen Gastronomen nicht so einfach.

 

Hatten Sie diese positive Sicht auf die Dinge, diesen Mut die ganze Zeit oder ging es Ihnen zwischendurch auch mal schlecht?

Karrum: Es war eine neue Situation. Das größte, was man zu bekämpfen hatte, waren natürlich die persönlichen Ängste. Was kann ich machen? Wohin? Wie funktioniert das? Wie lange dauert das? Hätte man zu mir am 2. November gesagt, dass ich bis Mitte Mai zu haben werde, ich wüsste nicht, ob ich das geglaubt hätte.

 

Was erwarten Sie in den nächsten Monaten?

Karrum: Ich denke gar nicht mehr darüber nach. Ich versuche, das Beste zu machen, um unsere Leute und uns wirklich durch die Krise zu bringen. Das ist mein oberstes Gebot. Auf alles andere habe ich keinen Einfluss. Wenn ich mich den ganzen Tag damit beschäftigen würde, was unsere Regierung entscheidet, würde ich nie fertig. Deswegen versuche ich, neue Produkte auf den Markt zu bringen, in irgendeine Richtung ein Geschäft anzukurbeln und durchzuhalten.

„Man wäre geduldiger gewesen, wenn man sich gut regiert gefühlt hätte.“ - Kai-Marten Graul vom Restaurant „Alte Meister“

Wie haben Sie die Corona-Zeit überstanden ?

Graul: Ein schwieriges Thema für alle Beteiligten. Man will natürlich möglichst viele Leute schützen und andererseits kann man nicht für den Schutz einiger Menschen die ganze Wirtschaft schreddern. Man wäre bestimmt viel geduldiger gewesen, wenn man sich gut regiert gefühlt hätte. Aber das kam einem nicht so vor.

 

Ein Hauptproblem war, dass die Politiker sich nicht einig waren, dass sie ihre Aussagen revidieren mussten, dass indirekt der Eine vom anderen immer behauptete, er wäre zu dumm, die richtigen Entscheidungen zu treffen...

Graul: Es war ein ewiges Hin und Her. Man hatte weder Plan noch Strategie. Es wurde im letzten Sommer nichts erarbeitet. Es wurden willkürlich Betriebe geschlossen und zugehalten, die vielleicht ganz gut kontrollierbar gewesen wären wie die Gastronomie. In den Betriebskantinen war weiterhin offen, alle saßen eng beeinander, aber in der Gastronomie durfte nichts stattfinden, nicht mal draußen. Das war sehr traurig.

 

Wie sind Sie damit klar gekommen?

Graul: Zum Glück hatten wir ein paar neue Projekte. Da gehört der französische Pavillon dazu. Man schaute dadurch nicht immer nur auf das Status quo, sondern auch in die Zukunft. Das half natürlich sehr dabei, dass man nicht deprimiert wurde. Schwierig war das auch für die Mitarbeiter, die ein halbes Jahr lang nicht arbeiten durften. Sie hatten quasi Berufsverbot. Auch, wenn finaziell alles relativ abgefedert wurde. Machen Sie mal ein halbes Jahr lang nichts! Das macht keinen Spaß. Man fühlt sich nicht wertgeschätzt.

 

Wie haben Sie die Motivation Ihrer Mitarbeiter aufrecht gehalten?

Graul: Wir haben viel mit allen Mitarbeitern bei uns getan. Wir renovierten ein bisschen, wir kochten für die Heilsarmee zwei Mal die Woche und spendeten das an die Heilsarmee. So hatten alle etwas zu tun. Wir machten am Wochenende bisschen Außerhausgeschäft, verkauften Menüs. Es war wichtig, dass man sich mal sah, dass man sich austauschte.

 

Wie froh sind Sie, dass es dann so schnell wieder los ging?

Gwraul: Es musste auf jeden Fall wieder losgehen. Es kann immer noch einen Kahlschlag in der ganzen Branche geben. Nicht, weil alle pleite gehen, aber weil sich viele einen neuen Job suchten und sich sagten, ich muss mal wieder was zu tun haben.

 

Wie schätzen Sie die nächsten Monate ein? Wie war es im letzten Jahr nach dem Lockdown?

Graul: Wir hatten zwar keinen internationalen Tourismus, aber dafür ganz viele, die aus Deutschland kamen und ihren Urlaub diesmal nicht am Meer verbracht haben, sondern durch Deutschland gereist sind. Wir hatten sehr viel zu tun und es hat Spaß gemacht. Es waren nette Gäste da und es war wunderbar. Bis November halt. Im Dezember haben wir noch einen Imbisswagen in den Zwinger gestellt und haben da ein bisschen was verkauft. Mitte Dezember war das dann auch vorbei.

 

Wenn Sie Bundeskanzler wären, was würden Sie jetzt tun?

Graul: Ich würde mir auf jeden Fall einen Logistik-Profi holen, wenn ich Bundeskanzler wäre. Dann würde ich impfen, impfen, impfen - so wie es geht und Jeden, der es will. Ich würde auch nichts rumliegen lassen an Impfstoffen. Danach würde ich massenweise Test-Kapazitäten aufbauen, dass die Leute sich morgens testen lassen und dann den ganzen Tag machen können, was sie wollen. Einkaufen, essen gehen und Kulturprogramm. Da gibt's bestimmt noch viel mehr Möglichkeiten als die, die gerade ausgeschöpft werden.

 

Inzwischen ist alles schon etwas leichter. Was fehlt Ihnen?

Graul: Ich würde schauen, wo die Gefahr noch ganz groß ist. Das kann man vielleicht noch nicht öffnen. Bei allem was draußen stattfindet, würde ich sagen: „Macht, was ihr wollt.“ Ich würde jeden in den Urlaub fahren lassen, der das will. Dann muss er sich halt hinterher testen lassen oder in Quarantäne begeben. Aber man kann niemandem über ein Jahr lang verbieten, sich zu bewegen, sich mit seinen Freunden zu treffen. Wenn man Bürgerrechte aushebelt, dann muss das zielführend sein.

„Wir sind der Kollateralschaden.“ - Olaf Kranz vom „Schmidt‘s Restaurant & Gourmetcatering“

Was war für Sie die größte Herausforderung?

Kranz: Mitarbeiter zu motivieren. Ein paar Leute haben das Unternehmen verlassen. Das tut mir sehr Leid. Aus deren Sicht war das aber verständlich. In der Regel waren das kleine Familien, die natürlich entsprechend finanziell in Not kamen und noch dazu keine Perspektive hatten. Ich konnte die Zukunft nicht garantieren. Ich wusste ja nichts. Es war schwer, das zu stemmen.

 

Ihr habt es mit Take Away probiert?

Kranz: Wir hatten 14-tägig jeden Freitag ein Drei-Gänge-Menü zum Abholen angeboten. Es war komplett zubereitet und die Leute konnten das innerhalb von 2 bis 3 Tagen konsumieren. Das ist bei den Stammgästen sehr gut angekommen.

 

Ich habe von vielen Gastronomen gehört, dass sich dieses Außer-Haus-Geschäft nicht rechnete. Wie war das bei Euch?

Kranz: Letztes Jahr haben wir viele Dinge gemacht, um die Mitarbeiter weitestgehend zu beschäftigen. Das hat sich bei uns am Ende auch nicht gerechnet. Deshalb haben wir viele Aktionen aufgegeben. Wir sind schon eine Weile auf dem Markt und es wäre echt schade, wenn Corona uns in die Knie zwingen würde. Wir haben wirklich nur die Fahne hochgehalten und das gemacht, was sinnvoll war.

 

Geht es Euch jetzt besser?

Kranz: Wir haben Fragen über Fragen, die aufkommen. Wir bekommen nur aller 14 Tage Bescheid und bis jetzt war es doch immer nur ein Schlag ins Knie. Letztes Jahr November und Dezember waren für mich vergeudete Monate. Was sollte es bringen, Einzelhandel offen zu lassen und die Gastronomie nicht.

 

Sie sind im Team „Leere Stühle“...

Kranz: Genau. Da haben wir auch gesagt, es wäre ganz wichtig, Einzelhandel und Gastronomie insgesamt zu betrachten. Im Winter war in der Innenstadt nichts los, kein Hotel war offen, die Firmen waren im Homeoffice. Es war Geisterstimmung. Wo die Restaurants auch vom Tourismus abhängig sind, ist es auch in den nächsten Monaten eine große Frage, wie es nach den Öffnungen wirtschaftlich laufen wird.

 

Sind Sie trotzdem optimistisch?

Kranz: Die fehlenden Mitarbeiter sind ein Problem. Wir sind ein gastronomisches Unternehmen, keine Kette. Bei uns wird alles selbst gekocht. Es wird sehr schwer, so wie vor Corona weiter zu machen.

 

Die Dehoga schreibt, dass noch über 10.000 Ausbildungsplätze für die nächste Saison unbesetzt sind.

Kranz: Das kann ich bestätigen. Ich habe natürlich viele Kontakte zu anderen Kollegen. Da sieht es genauso aus. Wir haben letztes Jahr schon gedrängt, uns werden die Mitarbeiter wegrennen. Jetzt passiert genau das. Das ist ärgerlich. Wir sind Kollateralschaden.

 

Das ist hart, wie Sie das so sagen...

Kranz: Das kam immer zwischen den Zeilen und wurde teilweise auch so ausgesprochen. Die Prioritäten lagen woanders und nicht auf der Gastronomie.

 

Was wünschen Sie sich?

Kranz: Dass wir es weiter schaffen, auch die Kollegen, uns zu motivieren. Ich wünsche, dass wir den Mut nicht verlieren und dass wir den Kopf weiterhin hochhalten. Und auch wie lange Corona uns noch begleitet, dass die Vielfalt der Gastro nicht verloren geht. Die meisten kleinen Unternehmen können das nicht so leicht stemmen, wie die großen Ketten. Man muss sich gegenseitig stärken und gut zusprechen. Ich hoffe, dass wir bald wieder das Gefühl haben, gerne auf Arbeit zu gehen.

Sinn und Unsinn der Entscheidungen - Marlon Kutschke von der „Twist Bar“

Du musstest Deine Bar den ganzen Lockdown durch schließen. Wie hart war das?

Kutschke: Man hat viel über Sinn und Unsinn der ganzen Entscheidung gesprochen. Man muss natürlich immer alles auch für sich selber persönlich reflektieren. Da muss man einfach sagen, dass wir, und da rede ich nicht nur von unserem Hotel, sondern von der Gastronomie allgemein, ganz viel Crips, Geld, Energie und Leidenschaft nach dem ersten Lockdown in die Hand genommen haben. Die Hygienekonzepte die wir haben und hatten haben funktioniert. Ja, es sind Mutationen dazugekommen, was zu erwarten war. Schade allerdings, und das kreiden viele in der Gastronomie der Regierung an, was die Politiker letzten Sommer gemacht haben als wir eine zweite und dritte Welle befürchten mussten. Nichts.

 

Wie sieht es aktuell aus?

Kutschke: Die Ansätze, was man tun kann, die gibt es ja zu Genüge. Was Sinn und was keinen Sinn macht müssen die Leute entscheiden, die Ahnung davon haben. Da rede ich von der Bundesregierung und den Beratern. Es gibt viele gute Konzepte.

 

Was braucht es, dass man wieder in den Normal-Modus kommen kann?

Kutschke: Eine App ist nötig, wo man sich registrieren kann. Die Datenerfassung muss leicht sein. Man kann öffnen mit Sinn und Verstand. Jeder normal denkende Mensch verhält sich so, wie er sollte.

„Wir kamen gut über die Runden“ - Doan Vu Anh vom „Codo Deli“

Wie haben Sie die letzten Monate überstanden?

Vu Anh: Corona hat uns alle schwer zu schaffen gemacht und tut es immer noch. Wir kamen ganz gut über die Runden durch das Außer-Haus-Geschäft. Ich konnte es nicht ändern, nur versuchen, weiter durchzuhalten und zu kämpfen, für das, was wir uns hier aufgebaut haben. Da kommen mir fast die Tränen.

 

Was hat Ihnen geholfen?

Vu Anh: Wir hatten in der Lockdown-Phase staatliche Förderungen bekommen, mit denen wir weiterarbeiten konnten. Gott sei Dank haben wir so wenig wie möglich gestundet, damit wir nach dem Lockdown weiterarbeiten konnten.

 

Wie zufrieden waren Sie mit der staatlichen Unterstützung?

Vu Anh: Sie waren gut, um die ganzen Kosten, soweit das ging, abzudecken. Meine Mitarbeiter, außer die in der Küche, sind seit dem Lockdown bis heute tatsächlich in Vollzeit beschäftigt. Was ich leider vom Servicepersonal nicht behaupten kann. Sie waren in Kurzarbeit.

 

Waren Sie während des Lockdowns auch mal down?

Vu Anh: Der erste Punkt bei uns ist immer gute Laune. Ich sorgte dafür, dass es regelmäßige Meetings gab und das wir Neuheiten und Ideen sammelten.

„Das kann man nicht leicht wegstecken.“ - Barbara Staudenmaier vom „neufneuf“

Hatte es ein junges Unternehmen wie Eures besonders schwer in der Krise?

Staudenmaier: Gerade wir als junges Unternehmen mussten am Anfang richtig viel investieren. Wenn man dann ein halbes Jahr auf staatliche Unterstützung wartet, kann man das nicht so locker wegstecken. Mann muss aufpassen, dass man nicht den Überblick und die Hoffnung verliert. Wir mussten uns erst einen Ruf aufbauen und  hatten noch keine Stammkundschaft, auf die wir bauen konnten.

 

Wie habt Ihr das kompensiert? Was war Eure Lösung?

Staudenmaier: Durch viel Online-Marketing haben wir versucht, die Leute zu erreichen und To-Go-Geschäft zu machen. Ich habe mich gefreut, den Außenbereich zu öffnen. Es fehlte mir natürlich, Leute bewirten zu können. Es ist etwas anderes, den Leuten das Essen schön auf dem Teller präsentieren zu können und noch die passende Bierempfehlung zu geben.

 

Läuft es jetzt gut?

Staudenmaier: Wir sind darauf eingespielt, dass wir Abstände halten, dass die Leute Maske tragen und draußen ist eh nicht das Problem. Kontakt-Rückverfolgung und testen, testen, testen.

„Wir mussten extrem flexibel sein.“ - Susann Häntzsch von der „Umaii Ramenbar“

Was war am schlimmsten?

Häntzsch: Die fehlende Plansicherheit.Wir müssen schließlich mit unseren Getränkelieferanten sprechen, müssen bestellen, lagern... Wir haben verderbliche Produkte. Wir mussten extrem flexibel sein.

 

Konnten Sie die Entscheidungen nachvollziehen?

Häntzsch: Die Problematik war, dass die Gastronomie in dieser Hysterie als erstes geschlossen wurden, als der Lockdown im November kam. Die Gastronomie war aber die Branche, die deutlich vor vielen anderen Hygienekonzepte entwickelt hatten. Wir haben uns viele Gedanken gemacht und Geld investiert.

 

Geht es Euch jetzt besser?

Häntzsch: Es gibt noch so viele Fragen. Was ist, wenn es regnet? Was mache ich mit den Gästen? Müssen die draußen bleiben, weil sie nicht rein kommen dürfen. Solche Geschichten sind nicht wirklich geklärt.

 

Bist Du stolz, wie Ihr durchgehalten habt?

Häntzsch: Es war schwer, die Motivation hochzuhalten. Wir können tatsächlich wieder mit einem Team starten, das Lust auf diesen Job, auf diese Branche hat. Ohne das funktioniert es nicht. Darauf bin ich stolz.

„Das wird uns bis Winter beschäftigen.“ - Jan Zimmermann vom „Campus: Beer . Bar . Burger“

Konnten Sie die Maßnahmen verstehen?

Zimmermann: Ich war zwiespältig. Als Privatperson konnte ich den Schutz der Bevölkerung nachvollziehen und empfand das auch als richtig. Ich habe kein Problem damit, Maske zu tragen, meine Kontakte einzustellen oder ähnliches.

 

Wie sahen Sie das als Unternehmer?

Zimmermann: Schwierig. Wir hatten den ersten Lockdown, von dem wir alle sehr überrascht waren. Da sagten wir: „Augen zu und durch.“ Auch bei den Öffnungen im Sommer hatten wir wenig Gäste und freuten uns auf den Winter. Wie das weiter ging, wissen wir ja.

 

Sie waren bis Mitte Mai geschlossen...

Zimmermann: Ich sage ganz ehrlich, irgendwann wird man verbittert. Ein Freund sagte: „Suche Dir doch einen anderen Job!“ Ich habe mich selbst gefragt, warum ich dabei bleibe und wartete und wartete.

 

Waren Sie von der Politik enttäuscht?

Zimmermann: Ich mag Ministerpräsident Kretschmer persönlich. Deswegen waren seine Entscheidungen aber nicht immer von Vorteil, nur weil ich seine Art und Weise gut finde.

 

Wie sind Sie durch die schlimme Zeit gekommen?

Zimmermann: Wir lebten davon, Dinge nicht zu fest zu planen, spontan zu sein. Ich denke, dass uns das Thema auch noch im Winter beschäftigen wird. Ich bin gespannt, wie sie sich da entscheiden werden.

„Es war wie ausgestorben.“ - Roberto Brendel vom „Radisson Blu Park Hotel Radebeul“

Wie lief es in Ihrem Hotel in den letzten Monaten?

Brendel: Wir hatten nur noch das Haupthaus geöffnet, mussten aus Kostengründen die Villen schließen. Durch die Business-Reisenden waren wir im Schnitt mit 10 bis 25 Zimmern belegt. Wir hatten nur eine Notbesetzung aus Direktion, Küche, Service, Housekeeping und Rezeption.

 

Wie hat sich das angefühlt?

Brendel: Das war sehr traurig. Wenn man durch das Hotel lief, war es wie ausgefegt, wie ausgestorben. Das war absolut keine schöne Zeit.

 

Haben Sie die Maßnahmen verstehen können?

Brendel: Ich glaube, dass der Blick seitens der Regierung fehlte. Wir verstehen, dass Maßnahmen getroffen werden müssen. Aber ich glaube, die Gastronomie so wie auch die Hotellerie sind sehr gut aufgestellt. Wir hatten ein sehr gutes Hygienekonzept, mussten trotzdem schließen. Das war der Grund, warum man das nicht verstehen konnte.  Es fehlte einfach die transparente Kommunikation und die Perspektive.

 

Wie haben Sie die Lage gemeistert?

Brendel: Wir hatten alle Azubis da und haben verschiedene Trainings und Weiterbildungen angeboten. Ansonsten versuchten wir, das Haus auf Vordermann zu bekommen. Wir haben eine Grundreinigung angesetzt und im Marketing einen kulinarischen Kalender aufgestellt.

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