Champagner und Crémant: Eine Kolumne von Hartmut Richter

„Brüder, ich habe die Sterne getrunken!“

 

Das soll der blinde Benediktinermönch Pierre „Dom“ Perignon(1638-1750) aus der Abtei Hautvillers völlig verzückt ausgerufen haben, als er das erste Mal einen in der Flasche (nach-)vergorenen Wein getrunken hat. Dieser Prozess war zwar nicht bewusst von ihm eingeleitet worden, sondern entstand durch Nachgären eines nicht vollständig durchgegorenen Weines, aber er hat´s wohl erkannt und zum absichtsvoll durchgeführten Prozess entwickelt. Qualität findet eben immer ihren Entdecker.

 

Wie ist das mit der Nachgärung passiert? Kälte z.B. verhindert die Gärung. War ein Wein seinerzeit nun also vor Einbruch der Kälteperiode nicht durchgegoren, stoppte die Gärung. Sobald die Temperaturen im Frühjahr wieder anstiegen, ging´s wieder los. Da war der Wein in Unkenntnis dieses Vorganges dann aber schon abgefüllt. Wenn es den Korken durch den Druck nicht rausgeknallt oder die damals noch dünnwandigen Flaschen zerborsten hatte, kam es natürlich dann zur großen Überraschung beim Öffnender Flasche.

So hergestellter Weine gibt es auch heute noch, die Herstellungsmethode heißt methode ancestral. Hierzu werden die Weine nach dem Beginn der Gärung heruntergekühlt, um die Gärung gezielt zu stoppen und nach einigen Wochen lässt man die Gärung durch ein entsprechend temperiertes Umfeld wieder starten. Die Weine, üblicher Weise von vollreif geernteten Trauben, behalten so eine besonders ausgeprägte Fruchtfülle und häufig auch deutliche Restsüße. Die Qualität dieser Mousseux genannten Schaumweine ist schon stabiler, feiner und cremiger als bei einem einfachen Perlwein oder einem Schaumwein mit maschinell zugesetzter Kohlensäure.

Dom Perignon war der für die wirtschaftliche Versorgung zuständige Mönch der Abtei in Hautvillers, in der die Weinherstellung eine der Haupteinnahmequellen des Klosters darstellte und ihm unterstellt war. In dieser Zeit entwickelte er mit einem befreundeten Kellermeister einer anderen Abtei auch noch andere damals gängige önologische Verfahren weiter. So erkannte er den Vorteil der Assemblage, des Vermählens von Weinen verschiedener Rebsorten, um dem endgültigem Wein durch die Zusammenführung von Vorteilen dieser unterschiedlichen Grundweine mehr Qualität zu geben. Die eine Rebsorte hat mehr Säure, die andere mehr oder andere Fruchtnoten, wieder eine andere mehr Gerbstoffe für die Haltbarkeit und anderes mehr.

Die Assemblage ist so ziemlich die höchste Kunst der Champagner Herstellung. Aus Dutzenden von Grundweinen vergangener Jahre und verschiedener Lagen sowie Rebsorten werden kleine Mengen dieser Weine zusammengefügt, sozusagen miteinander vermählt,um den perfekten Geschmack zu erhalten? Was soll ein perfekter Geschmack sein? Na zuerst einmal beim Champagner der Geschmack, den der Champagner jedes Jahr auf´s Neue hat, denn wir als Champagner Trinker sollen uns immer auch auf das Champagnerhaus verlassen können, dessen Wein uns so beeindruckt hat, das wir ihn unbedingt, aus welchem Anlaß auch immer, genau so wieder trinken wollen. Und da die Jahre immer unterschiedlich ausfallen bzgl. Sonnenstunden, Niederschlag, Temperatur u.a., kann der Wein normaler Weise eben nicht jedes Jahr gleich gut sein und gleich schmecken. Deswegen kommt eine Reserve von jedem Jahrgang in den Keller, damit wir jedes Jahr das gleiche Vergnügen haben können.

Ist das Jahr nun besonders gut bzgl. der Wachstumsbedingungen, wird gerne ein Jahrgangs Champagner gemacht, der dann eben das Besondere Tröpfchen des Champagnerhauses ist. Und einer oben drauf geht auch noch, die Prestige Cuvée. Das ist das Beste aus den besten Weinen der besten Jahre und Lagen, was das Haus zu bieten hat. Ab hier wird’s dann teuer. Zurück zum Mönch aus Hauitvillers. Auch das Weißkeltern von Rotweinen, heute gut bekannt als Blanc de Noir (Weiß von Schwarz, sehen Sie hierzu auch meine Rosé Kolumne in der vorletzten Ausgabe) haben wir ihm zu verdanken, schließlich sind von den drei allseits bekannten für Champagner genutzten Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir/Spätburgunder und Pinot Meunier/Schwarzriesling die beiden Letztgenannten rote Rebsorten.

Übrigens: Im Widerspruch zu der selbst auf offiziellen Seiten zu lesenden Darstellung, dass diese drei genannten Rebsorten die einzig zugelassenen Rebsorten für Champagner sind, gibt es tatsächlich sieben zugelassene Rebsorten für die Champagnerherstellung, wenn diese auch nur noch zu einem verschwindend geringen Anteil genutzt werden. Diese weiteren vier Rebsorten sind Pinot Blanc. Pinot Gris, Arbanne und Petit Meslier. Glauben Sie nicht? Dann muss ein Beispiel her. Chamapgne Aspasie Cuvée Antan, hergestellt aus Pinot Blanc, Arbanne und Petit Meslier.

 

Wie wird denn nun aber der Rosé-Champagner hergestellt?

Da gibt es auch interessante Eigenheiten, die vom üblichen Rosé Herstellungsverfahren abweichen. Zuerst einmal gibt es das Saignée Verfahren, das ist im Prinzip eine Maischestandzeit, d.h. dass die Maische der sanft gepressten Traubengut gekühlt, so dass die Gärung nicht starten kann, ein paar Stunden mazeriert, also die bei nahezu allen roten Trauben nur in der Schale befindliche Farbe in den Most ziehen kann. Eine weitere Möglichkeit in der Champagne Rosé zu produzieren besteht darin, dass man rote und weiße Grundweine assembliert und so auch gleich die Farbe des Rosé Champagners bestimmt. Da danach ja noch einmal eine zweite Gärung in der Flasche erfolgt, entsteht dann natürlich auch wieder ein komplett neuer Wein, so dass es sich hier nicht um einen simples Mischen von fertigen Weinen handelt, sondern eben auch hier wieder die umfangreiche Assemblage von mehreren Grundweinen vollzogen wird. Dieses Verfahren geht übrigens auf Madame Clicquot zurück, die 1818 als erste einen Rosé Champagner in eben dieser Art und Weise hergestellt hatte.

Zurück zu Dom Perignon. Er erkannte auch den Wert der Ertragsreduktion am Weinstock zur Qualitätssteigerung durch die vendange verte,die Grünlese. Hierzu werden noch im gerade einsetzenden Wachstum einige der Trauben vom Weinstock abgeschnitten, so dass die Ernährung der Trauben durch die Pflanze nur auf wenige Trauben konzentriert wird, was zu einem erheblich besserem Lesegut führt. Auch die Nutzung dickwandiger Flaschen und das standardmäßige Verschließen der Flaschen mit einem Korken hinterließ der trinkfreudige Mönch der Nachwelt. Zusätzlich sicherte er die Korken mit einer Kordel, wieman das heute noch manchmal bei Prosecco Frizzante sehen kann und erfand so die erste Agraffe.

 

Wie nennt man nun heute dieses in der Champagne kultivierte Verfahren?

Klar, dass Sie das erkannt haben, das ist die klassische Flaschengärung.Aber auch hierzu erst mal ein bisschen was vom Urschleim.(Ups, kein schönes Wort, aber nu´ isses gedruckt.)

Grundsätzlich gibt es zwei Verfahren des Einbringens von Kohlensäure in den Wein. Zuerst das Karbonisieren, also das Hinzufügen von industrieller Kohlensäure mit technischen Mitteln. Dagegen steht die zweite Vergärung eines fertigen Weines in einem Tank durch Hinzufügen von Zucker oder Süßmost und Hefe, schon geht die Gärung wieder los. Beim Vergären wird durch die Hefe der Zucker in im Wesentlichen zwei entscheidende Produkte gespaltet, in Alkohol und Kohlensäure. Ist der wie auch immer geartete Gärbehälter nun ausreichend fest verschlossen, muss die entstehende Kohlensäure sich den Platz mit der gärenden Flüssigkeit teilen und macht sich möglichst klein. Jetzt werden die Bläschen auch wirklich fein, was sich durch längeres Lagernder Flaschen nach der Gärung noch weiter verbessert. Diese Art der Gewinnung von natürlicher Kohlensäure kennt man als Charmat Verfahren (Tankgärverfahren), hat ein Italiener erfunden, und zwar der italienische Önologe Federico Martinotti, Direktor des l’Istituto Sperimentaleper l`Enologia di Asti. Die dritte Methode ist die o.g. klassische Flaschengärung, auch als klassische Methode oder Champagner Methode bekannt, also die zweite Gärung in der Flasche, die dann erst wieder zu Trinken geöffnet wird, nachdem der Korken erstmal drauf ist.

 

Gibt es auch eine Flaschengärung ohne Klassik?

Ja. Die wird für Flaschen angewendet, die kleiner als die Normalflasche mit 0,75 Ltr. Füllvermögen sind. Der Schaumwein dafür wird in Großflaschen wie Magnum oder Doppelmagnum/ Jeroboam Flaschen vergoren, danach wird dieser Schaumwein in einen Drucktank umgefüllt und unter Druck dann in Kleinflaschen mit weniger als 0,75 Ltr abgefüllt. Ist dann auch eine Flaschengärung, aber der Wein hat halt die Flasche, in der er die zweite Gärung erfahren hat, vor dem Öffnen zum Trinkspaß schon einmal verlassen. Der aufmerksame Trinker wird nun aber schon den Haken bei der Sache entdeckt haben. Das die Kohlensäure drin bleibt ist klar, ist halt einfach ein Gas. Aber die Hefe, die den Zucker aufgespaltet hat, die löst sich eben nicht auf. Und wo ist die hin? Na ja, auf jeden Fall nicht mehr in der Flasche, also muss sie einen Weg zur Flucht gefunden haben. Hat sie auch, und zwar in Gestalt eines mit einem Bierflaschenöffner bewaffneten Fluchthelfers. Der nennt sich Kellermeister. Nach dem Ansetzen der Zucker/Hefe oder auch ggfs. Süßmost/Hefe Mischung, der sog. Ansatzdosage oder vornehmer dosage de licor, wird die Schaumweinflasche mit einem Kronkorken verschlossen, der die zu erreichenden 6,5 bar Innendruck durchaus aushält. Ihr Autoreifen hat so um die 2,5 bar Innendruck, nur mal so für den Schreck. :-) Und jetzt schlagen die vielen Stunden des fleißigen Rüttlers, dem aufopferungsvollen Menschen, der nun jeden Tag mehrere Stunden Kilometer von Kellergängen durchwandert und beidhändig immer zwei Flaschen nach den anderen mit kleinen, gekonnten flinken hin und her Drehbewegungen die erst einmal waagerecht in vorgebohrten Löchern eines Dach artigen Holzgestelles am Halse aufgehängt schwebenden Flaschen bewegt, um den sich während des liegenden Lagerprozesses der Flaschen sich an deren Innenwand abgelagert haben den Hefetrub/Depot vom Untergrund zu lösen und durch eine zusätzlich und gleichzeitig ausgeführte leichte Schrägstellung der Flasche in diesem Rüttelpult/Pupitre genannten Gestell immer ein Stückchen weiter in Richtung Flaschenhals rutschen zulassen, ohne diesen feinen, schlammigen Trub unnötig aufzuwirbeln, bis nach einigen Tagen die Flaschen nahezu senkrecht mit dem Boden nach oben in ihrer schrägen Bohrung des Rüttelpultes stehen. Im Französischenheißt dieser Vorgang Remuage.

Erfunden hat das Rüttelpultder Geschichte nach 1813 der deutsche Kellermeisterder Witwe (Veuve) Clicquot,Anton von Müller. Angeblichbestand der Anfang dieserErfindung erst einmal nur auseiner gebohrten Tischplatte. So weit so chic.

Jetzt muss der Hefetrub/Depot nur noch raus aus der Flasche. Dazu wird der Flaschenhals bis zur Höhe des Hefedepots imEisbad gefroren und nun kommt der Fluchthelfer zum Einsatz. Die Flasche in Richtung eines Fangtrichters haltend, wird der Kronkorken ähnlich wie bei einer Flasche Bier geöffnet, mit 6,5 Bar Druck am Hintern schießt der gefrorene Hefepfropfen aus der Flasche, so dass kein trübes Teilchen zurückbleibt. Dieser Vorgang nennt mandegorgieren/Dégorgement. Natürlich spritzt ein bisschen Schaumwein dabei mit heraus. Dieser Verlust ist minimal (bei höherer Abfüllung vorher ist sogar noch genug Füllmenge enthalten) und muss nun aber aufgefüllt werden. Nur mit dieser geringen Menge Versanddosage, franz. liquerd’expédition, wird übrigens die Geschmacksrichtung, also

 

• Brut Nature, non dosé oder zero dosage 0 bis 3 g/l Restzucker

• Extra Brut 0 bis 6 g/l Restzucker

• Brut 0 bis 12 g/l Rz

• Extra Sec oder Extra Dry12 bis 17 g/l Rz

• Sec 17 bis 32 g/l Rz

• Demi-Sec 32 bis 50 g/l Rz

• Doux mehr als 50 g/l Rz bestimmt!

 

Die Flasche wird nun verkorkt und jetzt kommt endlich das Muselet (sprich Müsliä), das „Maulkörbchen“, mit dem obligatorischen Metallplättchen mit Aufdruck oder Prägung, dem capsule de champagne, über den typisch dicken nach unten auseinandergehenden Korken, um das ungewollte Rausschießen des Korkens zu verhindern. Üblich ist die Bezeichnung Agraffe, die ist aber genau genommen nicht richtig, da eine Agraffe nur zwei Krallen hat, wenn die aus dünnem Draht ist, auch nochmal mit einem dünnen, flachen Metallband um den Flaschenhals verbunden. Früher wurde eine einfache Kordel dafür genutzt. Sieht man gelegentlich noch bei Plastikkorken von Sektflaschen oder bei einfacheren italienischen Schaumweinen.

 

Gibt es nun auch aus anderen Gebieten Frankreichs Champagner?

Grundsätzlich nein, denn Champagner kommt nur aus der Champagne, weil dieses Gebiet ein festgelegtes Gebiet mit festgelegten Rebsorten und Produktionsbedingungen ist und die dortigen Kreideböden und klimatischen Bedingungen eben sehr einzigartig sind. Diese Einzigartigkeit ist bezeichnungsrechtlich weltweit geschützt.

Die Herstellungsmethode jedoch darf ja weltweit angewendet werden. Das Pendant zum Champagner aus anderen Anbauregionen Frankreichs mit der entsprechenden Herstellungsmethode ist der Crémant, edle Schaumweine mit einer Vielfältigkeit und Qualität, dass der gemeine Champagner Produzent schon immer ein wachsames Auge haben sollte auf das, was dort so passiert. Insgesamt gibt es sechs Anbaugebiete, in denen Cremant hergestellt wird, als da sind: Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant de Limoux und Crémant d’Alsace. Hier mal in der Würze der Kürze ein paar wirklich feine Bespiele für solchen auch in Dresden zu beziehenden Traumschaum:

 

Loire:

• Bouvet Tresor blanc, edler Schaumwein aus Chenin Blanc und Chardonnay.Den gibt es auch als Brut Zero. Cooler Stoff.

• Bouvet Tresor rosé, kraftvoll strukturiert, präsent, ganz klar strukturiertund mit tollem Fruchtaroma aus der Rebsorte Cabernet Franc.

 

Burgund:

• Cavés de Marsigny Brut Réserve, knackig, extrem erfrischend und gradlinig, aus den klassischen vier Rebsorten des Burgund, PinotNoir, Chardonnay, Aligoté und Gamay. Also rot-weiß-rot-weiß. Die Reihenfolge gibt - normaler Weise - an, welche Rebsorte quantitativ am meisten und welche in absteigender Folge dann am wenigsten indem fertigen Tröpfchen enthalten ist. Auch interessant: Diese Kellerei produziert ihre Weine unterirdisch, nämlich in einem alten Steinbruch 50 Meter tief unter Fels!

Übrigens, ursprünglich wurde ein Kir aus Weißwein der Rebsorte Aligoté und einem Cassis Likör aus Burgund gemacht, der Kir Royal war ein Crémant de Bourgogne mit ebenfalls einem Schüßchen Creme de Cassis aus Burgund. Später wurde dann mit Champagner aufgemotzt.

 

Elsaß:

• Weingut von Lionel Reyser. Auf dem Etikett steht HR, die Initialen seines Vaters Hubert Reyser. Und nein, d.h. nicht Hartmut Richter,leider, leider.

Die Crémants sollte man unbedingt mal probiert haben. Produziert wird in dem überschaubaren, kleinen und nicht so bekannten Weingut ein Brut aus den Rebsorten Chardonnay, Pinot Blanc und Auxerrois. Ein herausragend eleganter, zartfarbiger Rosé aus Pinot Noir und ein ausgesprochen trockener – weniger als 0 Gramm Restzucker geht nämlich nicht mehr – Brut Nature aus Chardonnay und Pinot Blanc mit 5 Jahren Hefelager. Nichts für Anfänger, aber toller Stoff mit extrem feiner Perlage.

Das Prickeln am Gaumen und soll weder zu grob sein, damit das Mundgefühl nicht plump wirkt, noch soll es zu schaumig werden, damit man immer auch noch Flüssigkeit am Gaumen hat, und eben nicht nur Schaum, eben cremig. Cremig heißt auf französisch crémeux, und schon weiß man, warum dieses feine Getränk Crémant heißt.

Bevor die Reise weitergeht, noch einen kleine Richtungsvorgabe, immer unter Vorbehalt des Produktes und der Lagerbedingungen vor und nach dem Kauf: Wie lange kann man Schaumweine eigentlich zuhause lagern? Bei einer ordentlichen Lagertemperatur von 12°C Crémant und Winzersekte so 3 bis 4 Jahre, Champagner locker genauso, Jahrgangschampagner je nach Produkt gern auch bis zu 10 bis 25 Jahre.

Als Beispiel mag hier stellvertretend mal der hervorragende Cuvée Blanc de Millénaires 1995 von Charles Heidsieck erwähnt sein, der gut und gerne noch einmal 5 Jahre durchhält. Die Gründung dieses Champagnerhauses geht übrigens bis auf das Jahr 1775 zurück und wurde seinerzeit von Florenz Ludwig Heidsieck, dem Sohn eines westfälischen lutherischen Pfarrers, als „Heidsieck und Söhne“ gegründet.

Auch immer wieder einer der elegantesten Jahrgangs-Champagner ist der Comtes de Champagne von Taittinger. Auch großes Kino. Genießen Sie Schaumweine vorzugsweise aus größeren(Weißwein-) Gläsern, damit Sie auch das Bouquet in seiner ganzen Intensität und Feinheit genießen können und der Schaumwein in schönem Schwung an den Gaumen fließt, um uns so zu erfrischen, wie es sein soll. Und dazu gehört auch das Trinken in großen Schlucken, damit der Gaumen bis in den letzten Winkel erfrischt wird.

 

 

 

 

 

 

 

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