Disy sprach mit Sternekoch Stefan Hermann

Wir haben gehört, esgibt immer ein Probeessen mit dem Semperopernballverein. Welches Gericht hat es nicht auf die Karte geschafft? 

Hermann: Wir haben ein bis zwei Sachen abgeändert, weil die Präsentation nicht gepasst hat. Außerdem gibt es Gerichte, die nicht jedermanns Geschmack sind, Kreationen mit Leber oder Makrele beispielsweise. Diese Gerichte haben wir ausgetauscht. 

Was bedeutet es für Sie persönlich, für das Catering beim Ball verantwortlich zu sein? 

Hermann: Wir freuen uns das ganze Jahr auf dieses schöne Event. Wenn ich dann gegen Ende des Balls auf dem Rang sitze, ins Opernhaus schaue und die Gäste tanzen sehe, dann freue ich mich immer sehr, ein Teil des SemperOpernballs zu sein. 

Kommen Sie auch dazu, zu tanzen? 

Hermann: In den fünf Jahren, in denen wir das Catering machen, habe ich es nicht ein einziges Mal geschafft. 

Ist es für Sie auch Werbung in eigener Sache, für den Opernball zu arbeiten? 

Hermann: Ich denke schon. Aber der SemperOpernball ist nicht vergleichbar mit einem Abendessen in unserem Restaurant. Dort haben wir ein eingespieltes Team und eine perfekte Logistik. 

Was macht Ihnen mehr Spaß: perfekte Bedingungen im Restaurant oder Improvisation beim SemperOpernball? 

Hermann: Beides ist eine schöne Herausforderung. Uns inspiriert das Arbeiten mit Gästen und mit tollen, frischen Produkten. Catering und Sterneküche sind grundverschiedene Dinge die sich nicht vergleichen lassen. Keines davon macht aber mehr oder weniger Spaß. Das Interessante ist die Mischung und dass man beides kann. Ich hätte keine Lust immer nur das selbe zu machen. 

Gab es bei Ihrem ersten Opernball-Einsatz einen Moment, bei dem Sie Angst hatten, die Anforderungen nicht zu bewältigen?

Hermann: Ich hatte den Opernball vorher bereits als Gast erlebt. Ich wusste also, welche Anforderungen auf mich zukommen. Der einzige Moment, an dem ich Angst bekam, war bei der Vorbesprechung mit dem gesamten Team direkt vor dem Ball. Irgendwann ist man aber so fokusiert, das man nicht mehr denkt und alles automatisch abläuft. Mit der Erfahrung der letzten Bälle fällt es mir und meinen Mitarbeitern leichter, auf Unvorhergesehenes zu reagieren. Improvisieren muss man immer. 

Gibt es neben dem Catering noch eine Herausforderung, die Sie und Ihr Team bewältigen müssen? 

Hermann: Der Ballverein ist für die Gäste am Ballabend nicht greifbar. Deswegen sind wir für die Gäste Ansprechpartner Nummer Eins. 

Hat sich der Wiener Opernball schon bei Ihnen gemeldet? 

Hermann: Bis jetzt noch nicht. Das liegt wahrscheinlich daran, dass wir für unsere bean&beluga - Bratwurst und nicht so sehr für Wiener Würstchen schwärmen. 

Haben Sie eine Ausstiegsklausel in Ihrem Vertrag? 

Hermann: Natürlich haben wir eine Ausstiegsklausel und könnten nach Wien wechseln. Aber ich bin inzwischen seit 20 Jahren in Dresden und fühle mich angekommen. Wir wollen das Schöne und das Positive, das es in Dresden gibt, nach vorn bringen und weitertragen.