Stefan Hermann, Sternekoch: Zwischen Hummer und Frikadelle

Von Kaviar bis Currywurst, von Champagner bis zum Cocktailspecial – Sternekoch Stefan Hermann ("Bean und Beluga") und sein Team sorgen beim SemperOpernball für kulinarische Hochgenüsse und interpretieren das Motto „Dresden darf das“ für den anspruchsvollen Gaumen.

Sie sind seit zwei Jahren für die Gastronomie beim SemperOpernball verantwortlich. Wie kam es dazu?
Hermann: Ich habe einen Vertrag mit dem Freistaat Sachsen, die Semperoper kulinarisch zu bewirtschaften. Da liegt es nahe, dass ich mich auch um den SemperOpernball kümmere. Am Anfang waren einige skeptisch, dass ich als relativ junger Mann das mit meinem Team schaffen kann. Aber immerhin bin ich auch schon 25 Jahre in meinem Beruf und weiß, was ich kann.


Aber der SemperOpernball ist doch eine ganz andere Liga als Firmen- oder
Festcaterings.
Hermann: Das kann man wohl sagen. Der Gottfried Semper hat beim Bau der Oper nicht unbedingt die Ansprüche eines Kochs im Hinterkopf gehabt. Wir sind der Meinung, in einem Haus sollte erst die Küche gebaut werden und alles andere drum herum. Aber wie jeder weiß, hat die Oper einen ganz anderen Fokus. Wir müssen mit den Räumlichkeiten klar kommen. Wir haben acht Küchen im Haus verteilt. Auch die Wege liegen so ungünstig, dass es für den Service sehr schwer ist.


Wie haben Sie das in den Griff bekommen?
Hermann: Es ist einfach nicht möglich, mehrere heiße Gänge zu servieren. Also gibt es immer einen warmen Gang und einen kalten oder lauwarmen. In diesem Jahr ist es… und …, im letzten Jahr war es Hummer und Milchkalb-
Frikadelle.


Apropos Milchkalb-Frikadelle, da haben Sie sich ganz schön vorgewagt
im letzten Jahr.
Hermann: Wir sollten mit dem Opernball entspannter umgehen. Wenn ich Frikadelle machen will, mache ich Frikadelle. In Wien gibt es auch Würstchen zum Ball und alle fi nden es gut. Das Milchkalb hat allen geschmeckt.

Sie brauchen für den Ball unglaublich viele Kräfte in Küche und Service.
Wie viele Helfer haben Sie?
Hermann: Insgesamt beschäftigen wir an diesem Abend 350 Personen, davon
30 bis 50 Festangestellte, rund 50 feste Aushilfen und 200 komplett neue Servicekräfte. Die Sache mit den neuen Aushilfen haben wir am Anfang
unterschätzt. Es muss eine ganze Führungsriege abgestellt werden, die die Massen in Empfang nimmt und vor Ort aufteilt.

Wie coachen Sie das Personal vorab?
Hermann: Es gibt ein richtiges Opernball-Einweisungsbuch für jeden Mitarbeiter
und Helfer der Gastronomie mit einem minutiösen Zeitplan, einem detaillierten
Wegeplan der einzelnen Bereiche und den besonders wichtigen Benimmregeln.

Stimmt es, dass Sie die Kleidung für den Opernball maßschneidern lassen?
Hermann: Ja, von einer Designerin in Berlin. Die Anproben und die Feinabstimmung der Kleidung sind sehr nervenaufreibend. Schließlich muss alles zu meiner Philosophie und der Marke passen.


Sind Sie ein Perfektionist?
Hermann: Ich stehe hinter allem mit meinem Namen. Natürlich will ich, dass alles passt. Schon im Februar stellen wir das Menü dem Opernballverein vor, es wird vorgekocht, vorgekostet und bis zum Dezember gibt es noch ein Feintuning. Perfektionist bin ich vielleicht nicht, aber ich kann schon ärgerlich und bestimmt werden, wenn etwas nicht klappt.


Dann stehen Sie beim Ball selber sehr unter Druck?
Hermann: Besonders der minutiöse Ablauf, der mit allen anderen Teilen des Balls wie ein Zahnrad ineinander greift, bringt für alle einen gewissen Druck. Wenn sich ein Teil verschiebt, kommt alles andere durcheinander. Schon die Anlieferung. Nicht nur ich lasse mit 7 LKW á 7,5 Tonnen Lebensmittel anliefern, da sind auch noch Tische, Tischdecken, die Bars und so weiter, die gebracht werden Viele meiner Mitarbeiter sind vier Tage vor dem Ball lange und an diesem Tag 36 Stunden am Stück im Dienst. Das kann man schon Stress nennen. Aber danach haben alle zwei Tage frei.

Sie sind der kulinarische Fachmann, welche Speisen gehören auf einen Opernball und was nicht?
Hermann: Hummer ist immer sehr beliebt, auch Austern. Nie in das Menü aufnehmen würde ich Taube oder Froschschenkel.

Was wünschen Sie sich für die nächsten Bälle?
Hermann: Ich hätte gern eine zweite Location wie die Fledermausbar für das
jüngere Publikum, denke dass man auf die Raucherzelte verzichten kann. Außerdem sollte man weiter an Ideen arbeiten. So kann ich mir eine witzige Idee für den Service vorstellen. Wir sollten keine Angst haben, Fehler zu machen. Auf jeden Fall wird sich der Ball gut entwickeln.