Steinbutt und Kaviar kann Jeder

Mario Pattis war Dresdens erster Sternekoch. Von der Erholung auf dem Rißweg über das Romantikhotel Pattis bis in die Restauration der Porzellanmanufaktur Meissen führte ihn sein Weg. Dann war es ein paar Jahre ruhig um den Gourmetkoch. Nun ist er plötzlich nicht nur zurück in der Genusslandschaft, sondern sein Name taucht scheinbar an allen Ecken und Enden auf. Kein exklusives Event, das er nicht catert. Keine Einladung der Dresdner Gourmets, die nicht in eines seiner neuen Locations führt. Kaum ein Golfspiel, das nicht bei ihm endet. Das e-VITRUM (erö net im August), das Restaurant Parkblick Elbflorenz (erö net im Januar), die Genuss Lounge am Wildberg (erö net im April) - Mario Pattis everywhere. Übernimmt sich der Starkoch? Wir haben ihn gefragt. 

Du bist im Moment scheinbar überall aktiv. Was ist da los?

Pattis: Fakt ist, dass wir ein Stück überrollt wurden. Ich habe viele Jahre eine geeignete Location gesucht. Plötzlich habe ich fast zeitgleich drei auf einmal.

 

Ist das e-VITRUM das Größte der drei Projekte?
Pattis: Absolut. Die Manufaktur hat am Tag zwischen 400 und 700 Besucher und das bietet uns ein gigantisches Tagesgeschäft. Dazu kommen noch viele Veranstaltungen, zwei Tage pro Woche haben wir im Haus eine Großveranstaltung. Für die regulären Gäste haben wir sonst sieben Tage die Woche von zehn bis 22 Uhr geöffnet. Es läuft viel besser, als erwartet. Auf der anderen Seite muss man das auch stemmen können.

 

Welche Projekte hast Du Dir noch aufgeladen?
Pattis:
Seit August letzten Jahres betreuen wir auch das Restaurant „Parkblick Elbflorenz“ im Golfclub Possendorf. Zuerst haben wir es aus der Insolvenz geführt und dann so abgewandelt, dass es zu uns passt, im Januar haben wir es ganz übernommen.

 

Man sagt den Golfern nach, dass sie sehr anspruchsvoll sind...
Pattis: Die Golfer sehen ihren Club wie eine Familie. Wir sind akzeptiert, aber der Wechsel war schwierig, weil die Gäste wieder das haben wollten, was sie gewohnt waren. Das konnten wir ihnen nicht komplett bieten. Wir haben viel Neues eingebracht und mussten den Golfern ein paar Grenzen aufzeigen. 

 

Wie habt Ihr sie überzeugt?
Pattis: Wir servieren eine bürgerliche Küche, interpretieren sie aber witzig. Am wichtigsten sind uns frische Produkten. Der Golfer kommt zum Golfspielen auf den Platz und nicht zum Essen. Deshalb bieten wir eine Vielzahl an Kleinigkeiten an. Die normalen Hauptgänge sind auf einer Tageskarte vermerkt, um exibler auf die Saison eingehen zu können.

 

Führst Du die Kochschule auch noch?
Pattis: Ja, parallel zu den Restaurants betreiben wir noch unser Event-und Cateringgeschäft. Wir hatten uns bereits auf der Berliner Straße etabliert. Als dort eine Flüchtlingsunterkunft eröffnet wurde, suchten wir eine alternative Location, die wir in Wildberg fanden. Wir kauften den Kastanienhof, bauten ihn aus und eröffneten dort die Basis für unsere Veranstaltungen, Events, die Kochschule und die gesamte Logistik. Wir eröffneten im April.

 

So viele Baustellen auf einmal?
Pattis: Ursprünglich geplant war eins nach dem anderen. Doch in der Praxis kam alles auf einmal.

 

Als Caterer trifft man Dich auch oft...
Pattis: Wir betreuen in der Meissener Porzellanmanufaktur exklusive Caterings, denn wir pflegen diese Partnerschaften schon über einen langen Zeitraum und der Eventbereich ist nach wie vor sehr wichtig. Hier sind wir ganz breit aufgestellt. Vom ganz einfachen Gericht bis zur Gourmetküche machen wir eigentlich alles. 

 

Der ehemalige Sternekoch serviert Basisküche?
Pattis: Wir hatten vor 14 Tagen eine Veranstaltung mit 1700 Leuten. Dort haben wir live Pizza und Flammkuchen gebacken. Es kommt immer ganz speziell auf die Wünsche der Gäste an. Wir haben trotzdem immer unseren qualitativen Anspruch, selbst bei solchen Gerichten und dieser Größenordnung. Es wird nie fertig gekaufte Pizza geben.

 

Hast Du nicht Sorge, dass dadurch die Marke Pattis etwas ver- wässert?
Pattis: Am Ende ist die Frage, wo man hin will. Wir wollen schon das Image Pattis auflockern und nicht nur mit Gourmet und teuer assoziiert werden. Unser Ziel ist eine Verbindung mit Qualität, egal in welchem Segment. Es ist nichts Schlechtes, wenn man ein einfaches Produkt gut zubereitet. Eigentlich sehe ich genau dort die Kunst, einfache Gerichte lecker zubereiten zu können. Ich meine, Hummer, Steinbutt und Kaviar kann jeder!

 

Machst Du das alles allein?
Pattis: Ich habe als Geschäftspartner Silvio Escher. Er koordiniert die Dinge backstage. Ich bin für die Qualitätssicherung zuständig und schreibe die Menüs.

 

Kamen die Unternehmen auf Dich zu?
Pattis: Nein. Für die Gläserne Manufaktur gab es eine direkte Ausschreibung, dort haben wir uns beworben und mit unseren Leistungen überzeugt.

 

Sprich, Du hast Dir das selbst eingebrockt?
Pattis: Sozusagen. Ich bin nicht unglücklich und mit dem e-VITRUM gibt es einen großen Umdenkprozess für uns, weil wir in eingefahrene Konzernstrukturen kommen und eine ganz andere Arbeitsweise haben. Sie füllen uns das Restaurant und am Ende muss es ein gutes Geben und Nehmen sein. 

 

Wie gelingt es Dir so viel Arbeit durchzuhalten?
Pattis: Man muss sich seine Kräfte einteilen. Ich achte darauf, dass ich ein Schlafpensum von sechs Stunden habe. Ansonsten versuche ich, das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Wir hatten letzte Woche eine Veranstaltung in Riga für 400 Personen, zu der ich die Kinder mitgenommen habe.

 

Helfen Deine drei Kinder aktiv mit?
Pattis: Zwei helfen immer mal aus. Beide machen gerade Abitur. Anthony ist jetzt 19 und Emily wird im Frühjahr 18. Der Kleinste ist neun, er hilft auch schon und hat eine wahnsinnige Ausdauer. Ob die Kinder jemals in der Gastronomie arbeiten, kann ich nicht sagen. 

 

Auf die Familie kann man sich eben verlassen, oder?
Pattis: Bei der Familie ist es in der heutigen Zeit so, dass man immer einen Rettungsanker hat. Wenn wirklich mal Mitarbeiter fehlen, hat man immer die Möglichkeit, sich Hilfe zu holen.

 

Deine Ex-Frau ist Gastgeberin in Possendorf...
Pattis: Ohne sie hätten wir das nicht begonnen. Ich habe sie gefragt, ob sie sich vorstellen könnte, mit uns zu arbeiten. Sie hat eine herzliche Ausstrahlung, kann aber auch ganz klar sagen, wann Schluss ist. Katrin ist von früh bis spät da und kümmert sich um dieses spezielle Klientel. Der Golfer sieht den Golfplatz und das Restaurant als sein zweites Zuhause. Es ist ihm wichtig, dass er mit Namen angesprochen wird und das Getränk schon da steht, ohne das gefragt wird, was er haben will.

 

Es kommt nicht oft vor, dass man sich mit seiner Ex-Frau so gut versteht. Was ist Euer Geheimnis?
Pattis: Wir haben gesagt, dass wir in dieser Situation trotzdem das Beste machen und den Kindern trotzdem Harmonie vorleben. Das hat gut funktioniert. Dadurch, dass diese Trennung aus dem Alltagstrott gekommen ist und man sich mit Scheuklappen bewegt hat, wurde einem erst im Nachhinein klar, was man am anderen hatte.

 

Wie viele Mitarbeiter habt Ihr momentan und wie viele waren es vorher?
Pattis: Wir hatten 6 Mitarbeiter und sind jetzt bei 24. Genauso hat Katrin ihr Netzwerk genutzt, um neue Mitarbeiter zu werben. Wir haben auch Anzeigen geschaltet. Man ist ja heutzutage gar nicht mehr in der Situation, dass man aussuchen kann, man muss fast schon nehmen, was man bekommt. Ein Stück weit sind wir als Restaurant auch selbst daran Schuld.

 

Ist das Image des Berufs wirklich so schlecht?
Pattis: Ganz speziell im Service. Dadurch, dass Kochen wieder in ist, wird die Küche höher angesehen. Der Service jedoch hat einen Tiefpunkt erreicht, da er immer als Dienstleistung gesehen wird und Dienen als etwas Minderwertiges. Und das ist das Problem. Man muss es aus dem Bauch heraus machen und mit einer Natürlichkeit und mit Freundlichkeit die den Gast überzeugt.

 

Soll die Situation bei Dir bleiben, wie sie ist?
Pattis: Wir werden in nächster Zeit nicht expandieren und werden uns festigen. Wir müssen ganz klare Strukturen für all unsere Betriebe finden. In Possendorf haben wir das gut im Griff. VW ist allerdings größer und schwieriger. Dort sind wir noch nicht strukturiert genug.

 

Willst Du das Pensum etwas zurückfahren?
Pattis: Wir haben sehr viel Geld investiert. Deshalb sind wir nicht in der Situation, dass wir uns aussuchen können, was wir machen. Theoretisch müssen wir alles annehmen, was sich uns bietet und wir müssen auch die Ausschreibungen ganz normal wahrnehmen. 

Infos: www.vitrum-dresden.de und www.parkblick-elflorenz.de 

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