Jetzt wird’s Wild

Da stellt sich natürlich jetzt sicherlich der eine oder andere sofort die Frage: „Weißwein und Wild? Wie geht das zusammen?“ Einfache Antwort: „Sehr gut!“ Trotzdem aber zuerst noch dem Rotwein zur Ehre ein paar Vorschläge, denn selbstverständlich geht Rotwein fast immer zum Wild. Allerdings gilt es da schon auf das Fleisch zu achten, Wildschwein ist halt doch kraftvoller als Kaninchen und Reh, und nicht zu verachten Wildgeflügel wie Wachtel, Perlhuhn oder Fasan.

 

Wichtig bei allen diesen Genüssen ist es, auf Gewürze und Sauce zu achten, die Auswahl des Weines sollte sich immer auch daran orientieren.Wacholder, Pfeffer schwarz-weiß-grün, Kräuter, Zimt und Nelke, Pilze und Früchte, alles wunderbare Zutaten zum Genußspektakel. Ich finde, dass beim Rotwein zuerst einmal die landläufig als etwas „leichter“betrachteten Sorten wie Spätburgunder oder auch Frühburgunder, gern aus Deutschland, zum Zugekommen dürfen. Beispielsweise der „Schweigener“Spätburgunder vom Weingut Friedrich Becker aus der Pfalz oder den wunderschönen Frühburgunder Kloster Heilig Kreuz Barrique vom Weingut Schloss Proschwitz.Den gibt’s auch noch aus dem Jahrgang 2011, tolle Trinkreife.

Auch richtig gut ist der Spätburgunder „JS“von Jean Stodden von der Ahr. Alternativ hier mal ein kleiner Schwenk über die Grenzen hinaus. Der Rotwein Villa Gresti di San Leonardo aus den Dolomiten/Trentino von Merlot- und Carmenere-Trauben, mehr als selten findet man diese Rebsorte Carmenere in Italien. Das gibt dem Wein zusätzliche kraftvolle Aromen, ohne dass der Wein schwer und dick daherkommt. Eher elegant und samtig.

In Frankreich geht’s natürlich ab ins Burgund, z.B. Mercurey 1er cru „Les Naugues“,richtig guter Pinot Noir. Wer´s gern spanisch mag, bitte sehr: Quinta do Buble aus Monterrei, dem auch landschaftlich so schönen Norden in Richtung Atlanik, also nicht von der Mittelmeerseite. Die Rebsorte ist Mencia, lange vergessen und für simpel gehalten, seit einigen Jahren aber Gott sei Dank wieder neu entdeckt. Leicht animalische Noten im Bouquet, nicht fett, aber dennoch gehaltvoll mit gut eingebundenem Tannin. Da kann die wilde Sau direkt auf den Teller springen und los geht’s.

Jetzt wird’s Weiß. Was sollte man da grundsätzlich beachten? Der Wein sollte schon gehaltvoll sein, auch im Holz ausgebaute Weißweine gehen da gut, muß aber nicht Holz sein. Oft kauft man Wild aus Zucht,nicht immer vom Jäger direkt. Zuchtfleisch ist im Vergleich bzgl. des Wildaromas etwas milder. Selbstverständlich wäre es gut, wenn man die Sauce dann mit einem Wein der selben Rebsorte abrundet. Ich bin nicht der Meinung, dass es immer auch derselbe Wein sein muß. Da schütte ich mir die 30 Euro lieber in die Kehle als in die Sauce, aber eine Sauce mit fruchtvollem Traminer zu kreieren, würde einem weniger gehaltvollem Grauburgunder zum Essen das Leben doch unnötig schwer machen. Grauburgunder, Chardonnay mit eher cremigem Trinkfluß, Chenin Blanc aus Südafrika der Sonne wegen, weißer Rhone Wein aus dem schönenFrankreich sind ein paar gute Möglichkeiten.Als Beispiel sollen hier mal folgende Tröpfchen herhalten:

 

Saint Joseph „Les Royes“ von der Rhone/Domaine Courbis

aus der Rebsorte Marsanne, typisch für die Region. Die Ursprünge dieses Weingutes gehen bis in das 16. Jahrhundert zurück.

Martin Schwarz Chardonnay/Sachsen,

ein Wein mit gutem Alterungspotential,schon jetzt gut trinkbar, aber ruhig ein Stündchen dekantieren, runder und geschmeidiger Trinkfluß, orange Citrusfrucht, gelbe Fruchtaromen, die Holznoten schon gut integriert, hier spürt man die geistige Verwandtschaft von Schwarz Weinen zu französischer Stilistik.

Stellenrust Chenin Blanc Barrel Fermented.

Da fließt die Sonne Südafrikas ins Glas, ein satter, funkelnder Goldton. Sehr cremig, fast schon viskoser Trinkfluß. Den kann man schon morgens aufziehen,um ihn bis zum Abend atmen und sich öffnen zu lassen. Aus über 50 Jahre alten Reben.

Grauburgunder QbA von Martin Waßmer aus Baden,

der mit kühler Frische und dennoch saftiger Frucht und spürbarer Mineralität und einem schön langen Nachgeschmack überzeugt, auch ohne Barrique. Man kann beim Wild mit Weißwein auch sehr gut mit Pilzen oder Kräutern wie z.B. Thymian oder Lavendel arbeiten. Ich wünsche auf jeden Fall viel Spaß beim ausprobieren.

Zum Dekanter

Weißweine dekantieren? Selbstverständlich, Luft tut meistens gut, gerade wenn so ein Wein kraftvoll daherkommet, im Holz gereift ist und die Frucht sicherst einmal im Glas gegen die Holzintensität durchsetzen muss. Es gibt viele Dekanter mit dem einen oder anderen ...

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