Haute Cusine unter erschwerten Bedingungen

Das Catering spielt beim SemperOpernball eine wichtige Rolle. Kein anderer Opernball bietet seinen Gästen einen solchen Service. Im Gespräch erläutern Opernballchef Hans-Joachim Frey und der verantwortliche Sternekoch Stefan Hermann, welcher Aufwand dafür betrieben wird.   

 

Frey: Als erstes müssen wir klären, wer in der Semperoper-Kantine der Hausherr ist. Sie als Betreiber oder ich als Künstlerischer Leiter?

Hermann: In diesem Punkt würde ich als Mieter Ihnen, als Vorsitzenden des Opernballvereins, den Vortritt lassen. 

 

Frey: Herr Hermann, in den Räumen unserer Probebühne Semper 2 richten Sie beim Opernball eine weitere Lounge ein. Was können wir erwarten?

Hermann: Unsere Lounge ist die Tanzbar Madeleine. Das besondere ist, dass wir eine hochkarätige Band - Lounge Society - und einen DJ engagiert haben. Vor allem die Band macht richtig gute Tanzmusik. Gäste haben einen eigenen Garderobenbereich und können bereits ab 21 Uhr tanzen 

 

Frey: Wie kommen sie auf den Namen Madeleine? 

Hermann: Wir wollten etwas außergewöhnliches haben, das man gleich mit Tanz verbindet. Mir kam sofort die Tanzgruppe vom Moulin Rouge in den Sinn, die wir beim Opernball 2012 zu Gast hatten. Deswegen der Bezug zu Frankreich und dem Moulin Rouge. 

 

Frey: Also eine Konkurrenz zur Fledermaus. Sie betreiben beide Locations. Wo soll man denn hingehen? 

Hermann: Ich glaube nicht, dass Fledermaus und Madeleine konkurrieren. Wir hatten das Gefühl, dass die Fledermaus immer überfüllt ist. Und die Nachfrage nach Opernballkarten steigt auch kontinuierlich. Deshalb war es naheliegend, die Kapazitäten zu erweitern. Die Räumlichkeiten von Semper 2 geben uns die Möglichkeit dazu. Wenn sich die Gäste auf zwei Orte verteilen, hat man auch mehr Platz zum Tanzen. 


Frey: Damit sind wir auch vom Platzangebot her der größte Opernball. Ihre Kernkompetenz liegt natürlich im kulinarischen Bereich. Gibt es in den Lounges das selbe Menü wie im Ballsaal? 

Hermann: Generell hat sich in den letzten Jahren das Konzept der Etagere bewährt. Wir sind weggegangen von dem klassischen Menü, weil das Etagerenkonzept viel besser zu dem Programm des Abends passt. Man kann zwischendurch essen, ist nicht gezwungen für eine Stunde Platz zunehmen und muss keine Angst haben, etwas zuverpassen. In der Bar Madeleine wollen wir das noch ein bisschen leichter machen und das Essen als Flying Menü servieren. 

 

Frey: Sie haben eine große Bandbreite: von der Opernkantine bis hin zum Catering beim Opernball. Was bedeutet es für Sie, ein so großes Spektrum abzudecken? 

Hermann: Eigentlich erklärt es ja schon der Name unseres Restaurants „bean&beluga“. Bean steht für das Einfache. Beluga für das Raffinierte. Bei der Zusammenstellung der Gerichte geht es uns um qualitativ hochwertige Produkte, egal ob „einfache“ Bohne oder „edler“ Kaviar.

 

Frey: Und was haben Sie für den SemperOpernball geplant? 

Herman: Es gibt Fjordforelle - was leichtes, frisches – sowie Riesengarnele mit Couscous. Außerdem eine bodenständige Tafelspitzsülze mit grüner Soße und Blattpetersillie. Dazu noch Ochsenbäckchen mit Gremolata und Kräutern. Unsere legendäre Frikadelle darf natürlich auch nicht fehlen. Die gab es bereits beim ersten Opernball. 

 

Frey: Was bedeuten 2450 Gäste an einem Abend logistisch für Sie?

Hermann: Wir erwarten den Balltag zwar immer mit Spannung, aber für mich und mein Team beginnt die Vorbereitung für das nächste Mal immer direkt nach dem SemperOpernball. Wir führen Auswertungsgespräche, sowohl intern als auch mit dem Semperopernball e.V.. Mit der eigentlichen Planung sind wir im Oktober oder November fertig. Die heiße Phase beginnt mit dem Aufbau direkt vor der Veranstaltung – eine recht langwierige Arbeit. Mittlerweile benötigen wir vier Sattelzüge für unser Material. In dieser Phase schlafe ich auch nicht mehr ganz so gut wie üblich. Spannend ist für uns am Ballabend die Zeit zwischen 16 und 21 Uhr. Sobald das Ballprogramm beginnt, ist der größte Stress vorbei. Der Start für uns dann wieder am nächsten Morgen ab fünf Uhr. Wir beginnen dann mit dem Abbau, die vier Sattelzüge müssen schließlich wieder beladen werden. 

 

Frey: Und danach holen Sie Schlaf nach? 

Hermann: Nicht ganz. Es gibt immer noch ein Frühstück mit unseren langjährigen Mitarbeitern in der Kantine der Semperoper. Unser Küchenchef macht immer seine legendären Rühreier. Dazu gibt es prickelnde Getränke. Danach gehen wir nach Hause und versuchen, eine Stunde zu schlafen. 

 

Frey: Gut zu wissen! Jetzt weiß ich, wo ich hin muss für kostenlose Rühreier. Zumindest, wenn ich bis morgens um fünf Uhr durchhalte. 

Hermann: Eier gibt es aber erst ab Mittag. Ab fünf Uhr müssen Sie sich beschäftigen. Mein Vorschlag: ziehen Sie sich eine bequeme Hose und sportliche Schuhe an, krempeln sie die Ärmel hoch und arbeiten Sie bei uns mit! 

 

Frey: Wir haben ja schon eine ähnliche Tradition. Unser Eierfrühstück mit dem Team ist morgens um 6 Uhr. Ich hatte gehofft, danach gleich zu Ihnen kommen zu können. Ob ich bis 12 Uhr durchhalte, weiß ich noch nicht. 

Hermann: Sie sind immer herzlich willkommen! 

 

Frey: Ich möchte die Gelegenheit nutzen, um mich einmal bei Ihnen zu bedanken. Die Catering – Frage ist für uns sehr wichtig. In einem Opernhaus zu catern ist eine riesige Herausforderung. Bei einem Hotelball ist das wesentlich einfacher: man kann die vorhandene Infrastruktur nutzen. In der Semperoper ist das ganz anders. Hier ist nichts vorhanden, alles muss aufgebaut werden. In den Gängen, hinter der Bühne... Viele Gäste fragen mich, wie das überhaupt möglich ist. Zum Vergleich: beim Wiener Opernball gibt es kein Catering, höchstens Würstchenbuden. Die Besucher müssen vorher essen gehen. Unser Konzept ist anders. Wir wollten von Anfang an kulinarische Köstlichkeiten anbieten. Diese logistische Herausforderung zu meistern, ist eine große Leistung von Ihnen und Ihrem Team. 

Hermann: Danke! In unserem Restaurant ist das natürlich etwas völlig anderes. Dort kümmert sich ein eingespieltes Team von 15 Mitarbeitern mit perfekter Infrastruktur um 30 Gäste. Fakt ist: In der gesamten Oper gibt es nur eine Küche. Wir brauchen aber insgesamt acht. Die restlichen sieben bauen wir auf - in Gängen, auf Balkonen oder in Zelten. Überall dort, wo Platz ist. Wir müssen teilweise auch Kräne benutzen, um unsere Ausrüstung an die richtige Stelle zu transportieren. Das Opernhaus ist ein altes Gebäude und steht unter Denkmalschutz. Entsprechend strenge Auflagen müssen wir in Sachen Brandschutz und Sicherheit erfüllen. Jeder einzelne Stecker muss zertifiziert sein. Das Catering beim SemperOpernball ist für mich eine große Ehre und auch eine große Herausforderung. 


Frey: Ich als Opernball-Gesamtleiter, bin ich froh, dass wir, Dank Ihnen, unseren Gästen ein Catering anbieten können. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal für den SemperOpernball. Und ich bin froh und dankbar, dass wir durch Ihre Tanzbar Madeleine jetzt zusätzlich Platz für weitere 250 Gäste haben. Wir als Veranstalter freuen uns sehr, dass Sie sich als unser Partner mit einem eigenen Konzept einbringen. 

Riesengarnele und Buttermilchbällchen

Disy sprach mit Prof. Hans-Joachim Frey über das Opernballmenü 2017 

 

 

Was hat Ihnen am besten  geschmeckt? 

Frey: Ich fand die Riesengarnele  am besten. Die Buttermilchbällchen  waren auch toll. 

 

Waren Sie in die Menüplanung involviert? 

Frey: Das ist generell die Aufgabe von Stefan Hermann.  Aber es gibt immer im Vorfeld ein Probeessen mit dem  Semperopernballverein, bei dem wir die Menüvorschläge  absegnen. 

 

Probeessen? Wie läuft das ab? 

Frey: Bei diesem Anlass trifft sich der Vorstand des Semperopernballvereins  und probiert sämtliche Gerichte, die  Stefan Hermann für das Menü vorschlägt. Hermann erklärt  und wir geben quasi unseren Senf dazu. 

 

Wie viele Gerichte dürfen Sie probieren? 

Frey: So viel essen müssen wir gar nicht. Pro Gang werden  drei Gerichte zur Auswahl gestellt. Das sind alles die kleinen  Portionen, die man auch von den Etageren kennt. 

 

Wie lang dauert solch ein Probeessen? 

Frey: Ungefähr zwei Stunden. Das ist immer ein sehr angenehmer  Termin. 

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