Kochen mit Georg Prinz zur Lippe

Er hat einen Sinn für das Feine. Der Chef des Weingutes Schloß Proschwitz liebt nicht nur edle Tropfen, sondern beweist auch bei den Speisen einen exklusiven Geschmack. Für unsere Disy-Serie „Kochen mit ...“ haben wir dem Prinzen in der Showküche im Romantikhotel Pattis in die Töpfe geschaut und bescheinigen ihm einen professionllen Umgang mit Trüffeln und Gänsestopfl eber. Profi koch Martin Herrmann unterstützte Prinz zur Lippe bei der Umsetzung seines Rezeptes:

Gänsestopflebermaultaschen mit Perigordtrüffel

Zubereitung

Gänsestopfl eber in gleichmäßige Stücke (ca. 25 g) schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und je mit zwei Scheiben Trüffel belegen. Das Mehl, Eigelb, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen, mit einer Nudelmaschine dünne Nudelplatten herstellen. Die Platten leicht mit Eiweiß bestreichen, Gänsestopfl eberstücke darauf legen, luftdicht einschlagen und mit einem Teigrand abrollen. Den Teigrand nochmals festdrücken. Kurz in kochende Kraftbrühe und Portwein geben, dann ca. acht Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kalbsschwänze am Gelenk durchschneiden und in einem heißen Topf oder Bräter mit Öl ca. 20 Minuten anbraten. Das Gemüse putzen und in gleich große Würfel schneiden. Karotten, Schalotten, Sellerie und die Knoblauchzehen dazugeben und bei mittlerer Hitze weiter rösten. Nach weiteren 15 Minuten das Fett abgießen, den Lauch, die Gewürze, etwas Salz und das Tomatenmark hinzufügen, bei langsamer Hitze unter ständigem Rühren eine dunkle Farbe erzielen. Mit Rotwein, Madeira und Portwein mehrmals ablöschen und dem Kalbsfond auffüllen. Ca. zwei Stunden bei leichter Hitze köcheln lassen und die Jus öfters abfetten und abschäumen. Die Jus durch ein Tuch passieren und kalt stellen. Das oben abgesetzte Fett abnehmen und die Jus auf 2/3 reduzieren. Vor dem Servieren das Trüffelöl und die eiskalten Butterflocken in die kochende Jus langsam einrühren.

Zutaten für 4 Personen

• 200 g französische Gänsestopfl eber bratfest
• Salz, Pfeffer, Pfefferkörner
• 20 g schwarze Perigordtrüffel
• 200 g Mehl
• 4 Eigelb
• 20 g Olivenöl
• ½ l Kraftbrühe,
• 150 g Roter Portwein
• 1 kg Kalbsschwänze
• 150 g Karotten
• 150 g Schalotten
• 150 g Sellerie
• 150 g Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• 50 g Tomatenmark
• 300 ml Rotwein,
• je 50 ml Portwein
• Madeira, Cognac
• Lorberblatt
• 1 Thymianzweig
• 2 l Kalbsfond
• 5 g weißes Trüffelöl
• 70 g Butter

Anrichten

Maultaschen herausnehmen, leicht abtropfen lassen, in einem tiefen, vorgewärmten Teller anrichten. Mit heißer Jus übergießen und frische Trüffel darüber hobeln.

Georg Prinz zur Lippe

Die Familie des Prinzen zur Lippe zählt zu den ältesten Adelshäusern in Deutschland. Das Haus war bis 1918 eines der regierenden Fürstenhäuser Deutschlands. Der Zweig, dem Dr. Georg Prinz zur Lippe angehört, ist seit dem Beginn des 18. Jahrhunderts in Sachsen ansässig und zählte dort zu den bedeutendsten Unternehmerfamilien. Schloß Proschwitz ist Sachsens ältestes noch existierendes Weingut. Die Proschwitzer Berge waren von der Mitte des zwölften Jahrhunderts bis zur Reformation im Besitz des Bischofs von Meißen. Ein großer Teil der in Sachsen benötigten Messweine kam in dieser Zeit aus dem Proschwitzer Weingut. 1945 wurde die Familie entschädigungslos enteignet, aus ideologischen Gründen in verschiedenen Lagern und Gefängnissen inhaftiert und später nach Westdeutschland ausgewiesen. In den Jahren ab 1990 kaufte Dr. Georg Prinz zur Lippe das Weingut seiner Familie und im Jahr 1997 nach langjähriger Verhandlung auch den Familiensitz, das Schloß Proschwitz, wieder zurück.