Geeiste Kalbsessenz mit sautiertem Hummer und einer Parmesancreme

Disy kochte schon mit vielen Prominenten. Mit Politikern, Schauspielern und Vorständen. Irgendwie zeigte sich die Profession der VIPs auch immer in der Art, wie Sie die Köstlichkeiten zubereiteten. Die einen nüchtern und konzentriert, die anderen als perfekt inszenierte Show. Und Dr. Hannes Walter? Fasziniert. Wie schon so oft war das Disy-Team auch bei diesem Event zu Gast im Romantikhotel Pattis. Damit Dr. Walter beim Kochen kein Fehler unterlief, ging ihm Hausherr und Spitzenkoch Mario Pattis selbst zur Hand. Lesen Sie mal!

Dr. Hannes Walter: Er wurde 1943 in Böhmisch-Leipa geboren und studierte von 1963 bis 1968 an der Hochschule für Architektur und Bauwesen Weimar, Fachrichtung Silikattechnik, 1974 Promotion zum Dr.-Ing. 1974 trat er in die Staatliche Porzellan-Manufaktur Meißen als Forschungs- und Laborleiter ein, wurde 1983 Vertriebsdirektor und 1989 Generaldirektor. Seit 1990 ist Dr. Hannes Walter Geschäftsführer der Staatlichen Porzellan-Manufaktur Meißen und seit 1991 Vorstandsmitglied der deutschen Keramischen Gesellschaft.

Für die Essenz:

- 5 kg Kalbsknochen
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
- 50 g Tomate
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pimentkörner
- 3 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- ½ Bund Petersilie
- 150 g Kalbsklärfl eisch
- 2 Eiweiß
- 60 g gebratene Kalbsfi letwürfel
- 30 g blanchierte Gemüsebrunoise
- 4 Kartoffelchips

Ca 5 l Wasser zum Kochen bringen. Die Kalbsknochen ins kochende Wasser geben, ganz kurz blanchieren und sofort wieder abgießen. Die Kalbsknochen jetzt in kaltem Wasser ansetzen und mit dem klein geschnittenen Gemüse (bis auf die Zwiebeln) langsam zum Kochen bringen. Dabei das entstandene Eiweiß vorsichtig abschöpfen und bei kleiner Hitze ca. 3 h köcheln lassen. Jetzt die Zwiebeln halbieren und auf der Herdplatte oder in der Pfanne richtig dunkel rösten und mit den Kräutern der Brühe zugeben. Das Ganze noch mal ca 2 h bei kleiner Hitze köcheln lassen, dann durch ein Tuch passieren und kalt werden lassen. Das Klärfl eisch durch den Fleischwolf geben und mit dem angeschlagenen Eiweiß gut vermengen. Das Klärfleisch in die kalte Brühe geben und bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei aufpassen, dass das Eiweiß nicht anhängt und verbrennt. Die Consommé wird dabei geklärt und diese noch ca 1 ½ h ziehen lassen. Die Consommé wiederum durch ein Tuch passieren und auf 1/4 reduzieren. Die Essenz erkalten lassen, bis diese langsam geliert, und die Kalbsfi letwürfel mit den Gemüsebrunoise untermischen und im Glas anrichten. Die Kartoffelchips auflegen und darauf den Hummer anrichten.

Für den Hummer:

- 1 Hummer
- 3 l Courtbouillon
- 30 g Butter
- ½ gehackte Knoblauchzehe
- 1 Thymianzweig
- 2 cl Cognac
- Salz und Pfeffer

Die Courtbouillon zum Kochen bringen und den lebenden Hummer in die kochende Bouillon geben und 3 min kochen. Danach sofort in Eiswasser geben. Die Scheren und das Schwanzstück (halbieren) ausbrechen. Den Hummer in der Butter mit dem Knoblauch und dem Thymian kurz sautieren und mit dem Cognac flambieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dem Kartoffelchip anrichten.

Für die Parmesancreme:

- 80 g Parmesan
- 60 ml Milch
- 1 Blatt Gelantine
- 100 g geschlagene Sahne

Den Parmesan in der Milch erhitzen und ziehen lassen. Das Ganze im Mixer pürieren, die eingeweichte Gelatine zugeben, etwas erkalten lassen und die Sahne vorsichtig unterheben. Die Creme kühl stellen und mit dem Spritzbeutel auf den Hummer aufdressieren.